*As colheres não estão representadas em tamanho real
A humanidade parece ter um problema recorrente com o sal. Em seus primórdios, na África, os ancestrais do Homo sapiens lutavam contra a escassez dessa substância essencial ao organismo humano. No sal encontra-se o sódio, elemento químico crucial para o metabolismo das células. Sem sódio, não haveria vida como a conhecemos. Por ele ser importante, e difícil de obter na natureza, a evolução dotou o corpo de mecanismos extremamente eficazes para reter o sal. Cada vez que um caçador obtinha sal por meio do sangue e dos órgãos dos animais ou pela ingestão de algum vegetal rico em sódio, o corpo se agarrava a ele com tenacidade. A máquina orgânica foi aprimorada nas savanas africanas para que o suor, a urina e as fezes eliminem quantidades mínimas de sal. O objetivo da natureza é preservá-lo dentro do corpo. Mas as circunstâncias mudaram radicalmente.
O problema que se coloca para os homens e mulheres do século XXI é oposto: excesso de sal. O Institute of Medicine, organização que assessora o governo americano, estima que cada um de nós poderia sobreviver com cerca de 450 miligramas de sal por dia, mas as estatísticas internacionais mostram que a ingestão diária per capita pode passar de 10 gramas. É uma quantia 22 vezes maior. No Brasil, o consumo per capita chega a 12 gramas. Como conciliar um organismo projetado para viver com quantidades mínimas de sal com um regime alimentar em que ele é superabundante? Para um grupo que varia de 25% a 30% da população, essa questão é urgente. Essas pessoas têm dificuldade em eliminar o excesso de sal que ingerem. Por causa da retenção, desenvolvem hipertensão crônica: uma doença que mexe com a circulação, força os batimentos cardíacos e pode causar ataques do coração e derrames cerebrais (leia o quadro abaixo). Mais de 17 milhões de brasileiros sofrem dessa doença.
“O sal é importante para nosso organismo, mas não podemos abusar dele”, diz o médico Flávio Sarno, pesquisador da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP). A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda um consumo inferior a 5 gramas de sal por dia – equivalente a uma colher de chá ou a cinco azeitonas. Pense em sua própria alimentação e calcule quantas vezes você passou da conta na última semana. Se você não está entre os 25% ou 30% da população que são sensíveis ao sal, não deve haver problema. Mas como saber? Sarno diz que seriam necessários seis dias de internação sob controle alimentar para medir com precisão a sensibilidade ou resistência de cada um ao sal. “Como não dá para internar todo mundo, a recomendação é que todos diminuam a ingestão de sal”, diz Agostinho Tavares, nefrologista da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp).
