O lado escuro da comida

A indústria da comida nunca produziu tanta tranqueira. Seu prato polui mais que o seu carro. E estamos sendo envenenados por pesticidas. Ou não? Descubra o que é verdade e o que é mentira nas intrigas que rondam os alimentos

por Claudia Carmello, Barbara Axt, Eduardo Sklarz e Alexandre Versignassi

Frango. Água. Maisena modificada. Soda para cozimento. Sal. Glicose. Ácido cítrico. Caldo de galinha. Fosfato de sódio. Antiespumante dimetilpolissiloxano. Óleo hidrogenado de soja com antioxidante TBHQ. Isso agregado a mais 26 ingredientes é o que conhecemos pelo nome de nugget. A receita é produto de um sistema que faz de lasanha congelada a tomates mais ou menos do mesmo jeito que se fabricam canetas, ventiladores ou motos. É a agropecuária industrial. Ela começa nos combustíveis fósseis. Petróleo carvão ou, mais comum hoje, gás natural são a matéria-prima dos fertilizantes. E os fertilizantes são a matéria-prima de tudo o que você come hoje, seja alface, seja dois hambúrgueres, alface, queijo e molho especial - no pão com gergelim.

Verdade - Fertilizante mata
Mata peixes, não pes-soas. Mas mata. Resíduos de fertilizante vão parar em rios, e daí para o mar. Lá eles fertilizam algas e elas crescem. Mas isso não é bom: quando elas morrem, sua decomposição rouba oxigênio da água. E os peixes sufocam. São as chamadas zonas mortas. Existem quase 400 delas nos mares.

Sem eles para anabolizar as plantações, não haveria comida para todo mundo. O problema é que, com eles, podemos ficar sem mundo. "Na porteira da fazenda, ainda antes do uso, um saco de 100 quilos de fertilizante químico já emitiu 4 vezes esse peso em CO2 para ser fabricado. Depois que aplicam no solo, pelo menos 1 quilo daquele nitrogênio (elemento principal do fertilizante) é liberado para o ar em forma de óxido nitroso, um gás quase 300 vezes pior para o aquecimento global do que o CO2", diz o agrônomo Segundo Urquiaga, da Embrapa. Nessa toada, a agropecuária consegue emitir sozinha 33% dos gases-estufa do mundo, mais do que todos os carros, trens, navios e aviões juntos, que somam 14%. 

Além disso, os fertilizantes deixam resíduos debaixo da terra que chegam aos lençóis freáticos e acabam no mar. Mas isso é pouco comparado ao que acomida moderna pode fazer ao seu corpo. Voltemos ao nugget.

VOCÊ É FEITO DE MILHO E SOJA
Os empanados de frango são um dos ícones da indústria de alimentos, baseada, como qualquer outra, em mecanização, uniformização, produtividade. Essas exigências levam a um fato curioso: há quase 40 ingredientes diferentes em um nugget, mas 56% dele é milho. 

A maisena é farinha de amido de milho - o ácido cítrico, a dextrose, a lecitina, tudo é feito com moléculas desse grão. Ou com grãos de soja, dependendo do que estiver mais em conta no mercado de commodities agrícolas (pensando bem, até a galinha é feita de milho e soja - é isso que ela come de ração. Metade da área plantada no Brasil é dominada pela soja, que aparece em 70% dos alimentos processados. E um terço das plantações americanas são lavouras de milho Isso acontece porque soja e milho produzem mais calorias que a maioria das plantas; são resistentes ao transporte e a anos de estocagem, entre outras vantagens competitivas. 

Mas qual é o problema de chegar a essa variedade de comida com apenas dois grãos? Os bois podem dar uma primeira resposta. 

No mundo desenvolvido, praticamente toda a carne sai das fazendas de confinamento - galpões onde os bois passam a vida praticamente empilhados uns nos outros, só engordando. Nesses galpões, a comida do boi não é capim, mas ração à base de milho e soja. O inconveniente é que ele não come grãos. Industrialmente falando, um boi é uma máquina que transforma celulose de capim (algo que o nosso organismo não digere) em proteína comestível - a carne dele. Mas capim é bem menos calórico que milho e soja. Para ele crescer rápido e ir logo para o corte, tem que ser ração mesmo. Só que o metabolismo do bicho pena para processar tanta comida indigesta. A fermentação dos grãos no sistema digestivo dele pode causar um inchaço do rúmen (o estômago do boi) que pressiona os pulmões e pode matar o animal. Para combater isso, os criadores enchem os bois de antibiótico: 70% dos antimicrobiais usados nos EUA são misturados às rações de animais. O problema é que isso cria superbactérias resistentes a antibióticos. É Darwin em ação: os antibióticos nem sempre matam todas as bactérias. Às vezes sobram algumas que, por mutação genética, nasceram imunes ao remédio. Sem a concorrência de outras bactérias, elas se reproduzem à vontade. Nasce uma cepa de micro-organismo mais resistente a qualquer antibiótico. Ela podem ser letal. Ainda mais se for parar na prateleira do supermercado.

Foi o que aconteceu com uma variedade agressiva de Escherichia coli. Em 2001, o garoto americano Kevin Kowalcyk, de 2 anos de idade, comeu um hambúrguer contaminado por essa bactéria e morreu 12 dias depois. O caso produziu algo inusitado: um recall de hambúrguer.

No Brasil isso não é um problema. Só 6% do nosso abate vem de confinamentos, contra 99% nos EUA. Aqui os bois ficam soltos. Bom para eles, pior para as bactérias. Mas pior também para as florestas. Nossos pastos são formados à custa de desmatamento da Amazônia e do cerrado. E isso leva o Brasil ao posto de 5º maior emissor de CO2 do mundo. Quase 52% dos nossos gases-estufa vêm do desmatamento. Para frear isso de forma realista (porque parar de criar bois e de exportar carne não tem nada de realista), a solução é o confinamento. Só que essa modalidade de criação também não é a panaceia para o ambiente. Os galpões de gado causam tantos impactos quanto uma cidade grande: lixo, esgoto, rios poluídos... Até mais, na verdade. Só os animais confinados que existem hoje nos EUA produzem 130 vezes mais dejetos do que todos os americanos juntos. 

Todo esse cocô vai para grandes lagos de esterco, que servem de parque aquático para bactérias: elas podem passar desses lagos para o solo de uma lavoura. Podem e conseguem. Só de recalls de vegetais contaminados por E. coli já foram 20 na última década nos EUA. Em 2009, um surto de salmonela matou 8 pessoas e adoeceu 600 por lá. Grave. Mas não deixam de ser casos isolados. O maior problema da comida hoje é outro: o fator Roberto Carlos. 

IMORAL E ENGORDA
O Rei estava certo quando disse que tudo o que ele gosta é imoral, ilegal ouengorda. Comida gostosa, mas gostosa mesmo, viciante, só é boa porque é calórica - os aspargos que nos perdoem, mas gordura e açúcar são fundamentais. Não para a saúde, mas para o cérebro. Ele gosta mesmo é de porcaria. Nosso cérebro nos recompensa com doses de dopamina cada vez que comemos algo bem calórico, energético. É que no passado isso era questão de sobrevivência - havia pouca comida disponível, então quanto mais calórica ela fosse, melhor. A massa cinzenta dá essa mesma recompensa dopamínica depois do sexo ou de drogas pesadas. Por isso mesmo basta experimentar qualquer uma dessas coisas uma única vez para ter vontade de repetir. Com comidas energéticas, recheadas de carboidratos ou gorduras, não é diferente, você sabe. É impossível comer um só.

Mito - Frango com hormônio
Uma das lendas mais persistentes é a de que o frango é entupido de hormônios. E que esse hormônio pode ser letal para nós. Não. Não rola hormônio. "O segredo para o frango crescer tão rápido está na genética", diz o engenheiro agrônomo Gerson Neudí Cheuermann, da Embrapa. A fórmula da ração do frango não é segredo: além de milho, soja e minerais, entram aminoácidos produzidos em laboratório (metionina e lisina), que servem de fato para bombar o galináceo, mas não fazem mal para quem come.

E a indústria dos alimentos se formou justamente em torno das comidas que mais liberam dopamina. Isso começou no final do século 19, com o início da produção em massa de açúcar e farinha de trigo refinada. Refinar uma planta significa estirpá-la de suas fibras, proteínas, minerais e deixar só o que interessa (pelo menos do ponto de vista do cérebro): carboidrato puro, energia hiperconcentrada. Depois vieram conservantes mais potentes (como o antiespumante e o antioxidante lá do nugget) e o processamento artificial, com máquinas que transformam carcaças de bichos e um monte de subprodutos de milho e de soja em coisas bonitas e de sabor viciante. Começava a era da comida industrializada. A nossa era.

E a produção de alimentos nunca mais seria a mesma. O cérebro do consumidor guia a indústria dos alimentos. Esse cérebro prefere comidaturbinada por açúcar e gordura, certo? Então a seleção natural age de novo, mas dessa vez no mercado: só sobrevive quem produz comida mais gostosa. E a mais gostosa é a gorda (olha o Robertão aí de novo!). Natural, então, que o mercado de comida processada acabasse dominado por bombas calóricas. Nosso amigo nugget, por exemplo, recebe doses extras de gordura (óleo hidrogenado de soja) e também de açúcar (a glicose). Mais do que alimentar, a função dele é dar prazer. 

Mas é um prazer que pode custar caro. Um "suco natural" industrializado, por exemplo, pode ter até duas colheres de açúcar para cada 200 mililitros. Nosso corpo não é adaptado para suportar doses cavalares como essa o tempo todo. A produção de insulina, por exemplo, pode sobrecarregar e dar pau - e sem esse hormônio, que gerencia o processamento de acúcar no organismo, você se torna diabético. 

Nos EUA, 1 em cada 10 adultos tem diabetes - duas vezes mais do que em 1995. E a perspectiva é que essa proporção triplique nas próximas décadas, agora que 1,6 milhão de novos casos são diagnosticados por ano. Para completar, 70% da população é considerada acima do peso. E nós aqui no Brasil estamos indo por esse caminho. Quanto mais a economia cresce, maior fica a nossa cintura. No meio dos anos 70, quando o IBGE mediu pela primeira vez o peso da população, 24% dos brasileiros estavam acima do peso. Hoje são 50%.

O aumento de peso pode ser o resultado mais visível de uma dieta inadequada. Mas quem está na parcela sem pneuzinhos da população também corre riscos. Principalmente por causa de outro ingrediente-chefe da comidaindustrializada: o sal. "A maior parte do sal que a gente consome não está nos saleiros, mas nos alimentos processados" diz Michael Klag, diretor da Faculdade de Saúde Pública da Universidade John Hopkins, nos EUA. O sal é adicionado para ajudar a preservar o produto e, principalmente, reforçar o sabor. E ele acaba onde você menos espera. Está nos cereais de café da manhã e até nos achocolatados - para deixar o chocolate menos enjoativo.

A Organização Mundial da Saúde recomenda o consumo de, no máximo, 6 gramas de sal por dia para evitar pressão alta - e as doenças que ela causa. Os brasileiros comem o dobro disso. De acordo com a Ação Mundial pelo Sal e pela Saúde, uma organização que reúne membros em 81 países para tentar diminuir o consumo global de sal, se a população mundial comesse apenas os tais 6 gramas de sal por dia, haveria 24% menos casos de ataques cardíacos pelo mundo e 18% menos derrames.

Os hábitos alimentares de hoje podem estar contribuindo também para um aumento em alergias alimentares e doenças intestinais. Para você ter uma ideia, o número de pessoas internadas em hospitais por causa de alergias nos EUA quadruplicou entre 2000 e 2006 (de 2 600 para 9 500 pessoas por ano). O maior suspeito aí é a falta de fibras da comida industrializada.

Uma pesquisa liderada por Paolo Lionetti, da Universidade de Florença, analisou a flora intestinal de crianças italianas e comparou com a de garotos de Burkina Fasso, na África, que têm uma dieta rica em fibras e nunca viramcomida processada. Então descobriu que as crianças africanas tinham uma flora intestinal mais variada, capaz de protegê-las de uma série de doenças. "Acredito que a dieta dos países ocidentais tem um papel importante no aumento das alergias e infecções intestinais", diz Paolo.

Os nuggets, pizzas congeladas e cia. não são o único problema. A comidareconhecidamente saudável também tem seus pontos fracos. Dados dos governos americano e inglês mostram quedas nas quantidades de ferro, vitamina C, riboflavina, cálcio, zinco, selênio e outros nutrientes em dezenas de colheitas monitoradas desde os anos 50. Hoje, você tem que comer 3 maçãs para ingerir a mesma quantidade de ferro, por exemplo, que uma maçã fornecia. São várias as razões que poderiam justificar esse fenômeno. Parte da explicação pode vir dos critérios que usamos no melhoramento genético, selecionando variedades de milho, soja e outras plantas segundo a produtividade, não a qualidade nutricional. Pior: nossas plantas criadas à base de fertilizantes, como crescem mais rápido, têm raízes menores e menos tempo para acumular nutrientes além daqueles que vêm no próprio fertilizante. Mais: poupadas de lutar contra insetos pelo uso de pesticidas, estariam produzindo menos polifenóis - substâncias que usam como mecanismo de defesa e que nos beneficiam por suas ações anti-inflamatórias e antialérgicas.

VENENO NA FEIRA
Tão fundamentais para a agricultura moderna quanto os fertilizantes são os pesticidas. Ainda mais com as monoculturas sem fim de hoje. Imagine o que acontece quando um inseto que tem na raiz da soja seu prato preferido topa com hectares e mais hectares onde só existe essa planta? Ele não arreda mais o pé dali, se reproduz vertiginosamente e traça tudo o que vê pela frente: eis uma praga agrícola. Elas não são novidade. Mas claro que, com a demanda por alimentos que existe hoje, seja ou não comida industrializada, não dá para abrir mão deles.

Verdade - Dá para se proteger dos agrotóxicos veja como:
1. Prefira produtos locais
Frutas importadas, por exemplo, terão mais químicos para suportar a viagem e chegar em bom estado ao Brasil. 

2. Lave as frutas com esponja
Só água pode não ser o bastante para tirar os resíduos de pesticida.

3. Compre produtos da época
As frutas que não são da estação recebem mais agrotóxicos para durar além da conta.

4. Evite a beleza exagerada
Desconfie da fruta que parece obra de arte. Ela pode ter recebido mais agrotóxicos.

No Brasil, menos ainda. O surgimento de novas pragas, como a ferrugem desoja (um fungo nocivo), transformou o país no maior consumidor de agrotóxicos do mundo. Superamos os EUA nesse quesito em 2008, quando o mercado de defensivos agrícolas movimentou mais de US$ 7 bilhões no país. A façanha tem consequências. Em junho passado, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) divulgou o relatório anual sobre a presença de resíduos de agrotóxicos nas frutas, verduras, legumes e grãos que o brasileiro consome. Das 3 130 amostras de 20 culturas de alimentos estudadas pela agência em 2009, 29% apresentaram alguma irregularidade. Mas não é motivo para pânico. "O fato de um alimento apresentar resíduos de pesticida além do limite estabelecido não indica necessariamente risco para a saúde", diz a toxicologista Eloisa Caldas, da Universidade de Brasília. O ponto, segundo ela, é evitar uma dieta monótona. Quanto mais variada sua alimentação, menos chance você tem de comer o mesmo pesticida. E isso diminui o risco de intoxicação. 

Mais seguro ainda é comprar alimentos orgânicos. Eles não recebem veneno em nenhum momento, desde o plantio até a gôndola do supermercado. Nem veneno nem fertilizante químico. Então são mais saudáveis para o ambiente. E a quantidade de nutrientes por centímetro cúbico é maior. O problema é que a produção da lavoura orgânica é, em média, 30% menor que a convencional - e os vegetais que saem dela acabam 30% mais caros. 

Estudos mostram que, mesmo assim, daria para alimentar o mundo só com orgânicos. Mas só se o consumo de carne diminuir. O que uma coisa tem a ver com a outra? É que boa parte do que plantamos é para alimentar animais de criação. Uma peça de picanha, por exemplo, exige 75 quilos de vegetais para ser produzida. Só que o mundo está cada vez mais carnívoro - a China, depois de ter virado a 2ª maior economia do mundo, passou a comer 25% de toda a carne do planeta. Hoje temos 20 bilhões de animais de criação, e a perspectiva da ONU é que esse número vá dobrar até 2050.

Até existe um tipo de carne que não depende nada das plantações: os peixes selvagens. Mas eles não são a alternativa. Primeiro, porque os mais nobres estão acabando. Algumas espécies de atum e de bacalhau não devem escapar da extinção. Segundo, porque existe o perigo da contaminação por mercúrio, pelo menos para quem come certos peixes com frequência.

Cuidado: até os peixes mais saudáveis podem estar contaminados.
Nível de mercúrio 
Quanto mais alta a concentração, maior o perigo para quem come com frequência* 

Moderado
Atum em lata
Bacalhau

Alto
Atum DE SUSHI
Anchova

Muito alto
Cação
Peixe-espada

Funciona assim: embora o metal possa ser encontrado em todos os ambientes, é no meio aquático que mora o perigo. Graças à ação de bactérias, sobretudo em zonas alagáveis, o mercúrio é transformado em sua forma orgânica e mais perigosa: o metilmercúrio. Nessa versão, ele penetra nas algas. As plantas aquáticas têm baixo teor de mercúrio, mas os peixes herbívoros (que se alimentam dessas plantas) têm um pouco mais. E os predadores (que comem os herbívoros) acabam com um índice bem maior. Quanto mais perto do topo da cadeia alimentar, mais contaminado tende a ser o peixe. Não significa que todo peixe grande esteja contaminado. Se ele vive numa região livre de mercúrio, o que é comum, não tem problema. Mas claro: quem vê cara não vê contaminação. Você só tem como saber o estado dos peixes que comeu se acabar intoxicado - os sintomas são tremores, vertigem, perda de memória, problemas digestivos e renais, entre outros. Não, não precisa parar de comer esses peixes, só ter alguma moderação (veja no quadro). Mas o risco não deve diminuir - o mercúrio é um resíduo das termelétricas. E a maior parte do mundo ainda é movida a carvão...

Peixes contaminados, overdose de gordura e açúcar, fertilizantes que dependem de combustíveis fósseis e destroem ecossistemas... Estamos no fim da linha, então? Sim. 

Mas já estivemos antes. Ontem mesmo era 1960, o mundo tinha 3 bilhões de habitantes e uma certeza: estávamos à beira de um colapso. Mais um pouco e não teria comida para todo mundo. Mas não. Chegamos a 6,5 bilhões de pessoas graças justamente à globalização dos fertilizantes e da comidaindustrializada - a produção em massa barateou os alimentos. Esse boom alimentício ficou conhecido como Revolução Verde. Agora, precisamos de mais revoluções. Uma, a da conscientização sobre os perigos do fast food e dacomida processada, já começou. E a ciência tem feito seu papel também, pesquisando alternativas que vão de plantas geneticamente modificadas que dispensam fertilizantes e pesticidas até carne de laboratório - um meio de entregar proteínas sem o intermédio de animais. Seria uma espécie de segunda Revolução Industrial da comida. Não sabemos como nem quando ela vai acontecer. Mas há uma certeza: não podemos ser bestas de esperar pelo colapso.

Mito - Salmão com corante
O salmão é um peixe branco por natureza. O rosa vem da astaxantina, um pigmento que existe em algas microscópicas. Primeiro o camarão come essas algas, depois o salmão come o camarão e fica rosado. Só que os peixes criados em tanques não comem camarão. Deveriam ficar brancos a vida toda. Mas não. Eles são rosa também (menos, mas são). Corante? Não exatamente: o que fazem é colocar astaxantina na ração dos peixes - ela pode ser sintética ou vir daquelas microalgas mesmo.

• Cada 100 quilos de fertilizante químico emite 540 quilos de Co2 para ser fabricado.

• 1/3 das emissões de gases-estufa vem da agropecuária.

• Em 1940, gastávamos 0,5 caloria de combustível fóssil para produzir 1 caloria de comida, hoje gastamos 20 vezes mais.

• Hoje, A área desmatada na Amazônia para criar GADO equivale à de 100 cidades de São Paulo.

• 2/3 de todos os antibióticos fabricados nos EUA vão para a alimentação do gado. Isso cria superbactérias.

• 80% do pimentão vendido no Brasil tem mais agrotóxico que o permitido.

• Depois vêm: 56,4% - UVA / 54,8% - PEPINO / 50,8% - MORANGO

• As frutas anabolizadas por fertilizantes têm menos nutrientes como ferro, vitamina C, cálcio e zinco que as orgânicas.

* Mesmo o consumo diário pode não trazer riscos. Mas, se alguns desses peixes formam a base da sua alimentação, vale conversar com um médico sobre os perigos. ** Os mais usados nos restaurantes japoneses são o atum-branco e atum-amarelo. O de lata costuma ser da espécie skipjack, menor (e menos suscetível ao mercúrio).

Para saber mais 

O Dilema do Onívoro
Michael Pollan, Intrínseca, 2007.

Uma História Comestível da Humanidade
Tom Standage, Zahar, 2010.

Por que no Brasil a gente come "pão francês"?

Não querendo estragar a viagem de ninguém, mas quem entrar em umapadaria de Paris e pedir "un pain français, s’il vous plaît" ("um pão francês, por favor") vai encontrar dificuldades. Mesmo após muita gesticulação, deve sair apenas com um pedaço de baguete. Acontece que o pãozinho também conhecido como "pão de sal" e "cacetinho", e que a maior parte do Brasilchama de "francês", não existe na França. 

Os encontros e desencontros de tradução começaram no início do século 19. Naquela época, o pão popular da França era curto, cilíndrico, com miolo duro e a casca dourada - um precursor da baguete, que só consolidou a forma comprida no século 20. Enquanto isso, no Brasil, o pão comum era um com miolo e casca escuros, uma versão tropical do pão italiano. 

Acontece que, quando a elite do Brasil recém-independente viajava para Paris, voltava descrevendo o pãozinho para seus padeiros, que faziam o possível para reproduzir a receita pela descrição. Dessa gastronomia oral saiu o "pão francês brasileiro", que difere de sua fonte de inspiração europeia, sobretudo por poder levar até açúcar e gordura na massa. Assim como o arroz à grega e o café carioca, a homenagem é alheia ao homenageado.

algumas receitas

Penne integral com salmão e alho-poró
Ingredientes
3 xícaras (chá) de penne integral
2 postas médias de salmão cortadas em fatias
2 colheres (sopa) de alho-poró cortado em finas rodelas
8 tomates cereja picados em cubos
10 azeitonas verdes picadas em rodelas
1 cebola roxa picada em cubos
2 alhos picados
3 colheres (sopa) de cebolinha
3 ramos de manjericão fresco
½ colher (chá) de sal marinho
Preparo
Cozinhe a massa integral de acordo com as orientações do fabricante e reserve. Doure a cebola e o alho no azeite em uma panela antiaderente. Acrescente o alho-poró, o tomate cereja, as azeitonas e deixe apurar rapidamente. Logo em seguida junte o salmão e a cebolinha e deixe cozinhar por alguns minutos. Depois de escorrer a massa integral, junte com o refogado, regue com um pouco de azeite e salpique o manjericão. Bom apetite!
Rendimento 2 porções
Sugestão de vinho Vinho tinto orgânico

Fonte: Natália Dourado, nutricionista e consultora da Clínica Beauty Nutrition

Coulibiac de salmão
Ingredientes
1 xícara (chá) de arroz arbóreo
100 g de espinafre picado
2 colheres (sopa) de cebola bem picada
500 ml de caldo de frango
3 colheres (sopa) de cebolinha
100 g de queijo parmesão
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
1 limão
100 g de manteiga
400 g de massa folhada
1 ovo cozido
300 g de salmão fresco cortado em postas verticais
1 xícara (chá) de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de salsa picadinha
Sal a gosto
Gema de ovo para pincelar
Preparo
Coloque o salmão cortado em postas verticais em uma assadeira. Faça um marinado com sal e limão. Refogue no azeite a cebola e o alho. Acrescente o arroz arbóreo e o vinho branco. Coloque aos poucos o caldo de frango até ficar ao ponto de risoto. Refogue o alho picado no azeite e acrescente o espinafre até murchar. Misture o espinafre refogado com o arroz arbóreo. Coloque creme de leite, queijo parmesão e manteiga. Mexa bem até dar consistência de risoto cremoso. Salteie. Abra a massa folhada formando um retângulo que passe das bordas do salmão. Coloque no centro uma camada de salmão. Sobre ele, uma camada de risoto. Sobre o risoto, 1 fatia de ovo cozido. Sobre este, outro salmão (tudo deve estar bem frio). Enrole as pontas como se fechasse um envelope. Vire a emenda para baixo. Pincele com gema de ovo e coloque em uma assadeira untada. Leve ao forno a 170º C por 15 minutos.
Rendimento 3 porções
Sugestão de vinho Vinho branco seco ou verde

Parte 2

Da uva fez-se o vinho
Os compostos bioativos citados aqui também podem ser encontrados nos sucos naturais, além da fruta, claro. O segredo está na fabricação dos produtos. No caso da prevalência do tão falado resveratrol, quanto mais tempo a casca permanecer no processo de preparo, mais da substância ele terá. "Ainda se houver processo térmico, como nos casos dos sucos pasteurizados, ou extração por prensagem com calor, o método propiciará a retirada da propriedade da casca", relata a nutricionista Carolina Padilha, da Só Soja Alimentos Funcionais.
Uma curiosidade: o vinho tinto concentra maiores doses de resveratrol que os outros tipos da bebida. Isso se deve ao longo processo de fermentação que passa com as cascas e as sementes da fruta. Já o branco é fermentado com a polpa, que não contém muita concentração dos antioxidantes (veja box). Por isso, dá-lhe vinho tinto!
Saudosos nutrientes
Embora os antioxidantes sejam as estrelas da uva, outros componentes, tão importantes quanto, conferem saúde aos órgãos. A fruta é rica em fibras, responsáveis pela manutenção da flora intestinal; potássio, que relaxa a musculatura e previne cãibra; ferro, que combate a anemia; e vitaminas C e do complexo B, que fortalecem o sistema imune. Eita, alimento bom!

Ranking de resveratrol A quantidade da substância encontrada no vinho varia de acordo com seu tipo. Confira: Vinho tinto: é extraído o suco, enquanto cascas e sementes são deixadas na fermentação inicial. Esse é o método que contribui para manter maiores quantidades de resveratrol. Vinho branco: na fabricação da bebida, extrai-se o suco e elimina-se a casca, por isso ele não possui uma quantidade considerável de resveratrol. Vinho seco: varia conforme o método de extração e fermentação.

E os sucos? Há muitas diferenças nos valores nutricionais dos sucos de uva. Por isso, a consultora Carolina Padilha, da Só Soja Alimentos Funcionais, alerta os consumidores para não caírem em ciladas. Suco de uva integral natural: preparado somente da extração da uva, sem conservantes, corantes e açúcar. Possui uma quantidade alta de frutose, o açúcar natural da fruta, por isso, diabéticos devem ter cuidado com seu consumo em grandes quantidades. Em um copo de 200 mililitros estão presentes 134 calorias. Suco de uva concentrado: é extraído da uva, passa por um processo térmico e no fim, para conservação, são colocados aditivos químicos. Suco de uva em pó: este tipo é artificial, possui em sua composição corante, aromatizante, conservante e açúcar. Hipertensos e crianças devem ter cuidado com consumo, pois, em excesso, podem desenvolver futuras complicações de aumento da pressão arterial.

Alimentação com cara de outono

Com o começo do outono, os dias ficam mais frescos e muita gente abusa de comidas típicas da época, como os famosos fondues, queijos e vinhos. Apesar de termos mais tendência a emagrecer durante o tempo frio, já que a temperatura aumenta nosso metabolismo, fazendo com que o corpo gaste mais energia para nos aquecer, é importante não descuidar da alimentação. Para não ganhar uns quilos extras, a solução é diminuir as calorias e controlar o que ingerimos. Afinal, é mais fácil retirarmos os agasalhos quando a estação acabar do que as gordurinhas extras.
Vale lembrar que, na prática, calorias representam o tanto de energia oferecida ao seu corpo através dos alimentos. Para ter uma ideia, os carboidratos e proteínas contêm quatro calorias por grama, contra sete oferecidas pelo álcool e nove pelas gorduras. Por esse motivo tanto se insiste para que não se coma frituras ou alimentos gordurosos. Vitaminas e sais minerais estão presentes nos alimentos e não fornecem calorias.
Sendo assim, podemos abusar das comidinhas quentes e magras. Só tome cuidado com o excesso de alimentos e, caso queira experimentar comidas mais gordurosas, contente-se com porções pequenas. Os chás são uma ótima alternativa para esquentar o corpo, além de trazerem benefícios para a saúde. A bebida pode ser feita com gengibre, cravo, canela, maçã ou ervas ou mate.
Sopas podem funcionar como pratos únicos quanto tiverem carne com batata, arroz ou macarrão, ou podem ser servidas na entrada, geralmente preparadas somente com legumes. Outra opção é preparar uma salada caprichada no almoço e optar por saladas de legumes no jantar. Confira abaixo mais algumas sugestões práticas de alimentos para o outono.
Saladas
Folhas diversas (rúcula, alface americana, escarolas, alfaces, etc), tomates, tomates cerejas, pepino, cenoura, beterraba, palmitos, cogumelos, picles, cubinhos de queijo magro, peito de peru e frutas (morango, laranja, maçã, uva passa, etc).
Legumes cozidos
Brócolis, couve flor, chuchu ou palitos de cenoura. Esses alimentos podem ser servidos em temperatura ambiente (eu tiro da geladeira cerca de 30 minutos antes de comer) ou aquecidos. Tempere com azeite, sal, limão e, para variar, alho torrado, folhas de manjericão ou orégano fresco.
Legumes grelhados
Corte fatias transversais de berinjela, abobrinha, cebola ou pimentão em rodelas. Aqueça-os e regue com um fio de azeite. Depois disso, os alimentos podem ser preparados tanto no grill como numa frigideira teflon. Deixe os legumes ficarem dourados e sirva com molhos. Você também pode usa-los em sanduíches
Molhos

• Opção 1: misture molho shoyu, azeite, cebolinha e gengibre ralado.
• Opção 2: misture azeite, sal, aceto balsâmico e um dente de alho picadinho.
• Opção 3: misture iogurte desnatado, alho picado, pouco azeite, sal, mostarda e maionese light.
• Opção 4: misture iogurte desnatado, alho picado, pouco azeite, sal, mostarda, maionese light e catchup.
• Opção 5: misture iogurte desnatado, alho picado, pouco azeite, sal e ervas finas (ou orégano, hortelã, alecrim, sálvia).
• Opção 6: misture azeite, aceto balsâmico e sal.
• Opção 7: misture molho shoyu e vinagre de maçã.
• Opção 8: salpique orégano, sal e uma colher de chá de azeite em uma fatia de pão integral light. Depois disso, asse no forno ou forninho e corte como croutóns.

Pizzas rápidas e saudáveis para o jantar

• Falsa pizza de mussarela: separe duas fatias de pão integral light e coloque, em cada uma, uma fatia de queijo mussarela, orégano, sal e rodelas de tomate a gosto. Depois isso, basta lev ar ao forno.
• Falsa pizza de atum: separe duas fatias de pão integral light e espalhe por cima ½ lata de atum bem escorrida, cebola e tomate picados, uma colher de sopa de queijo cottage e uma colher de chá de azeite. Leve ao forno e depois é só se deliciar.

Frutas
No café da manhã, delicie-se com frutas da estação e capriche na hora de colocar à mesa. Corte em pedacinhos a fruta de sua preferência e depois polvilhe com farelo de aveia. Como sobremesa, salpique canela e adoçante culinário na maçã, banana ou abacaxi. Depois disso, leve ao microondas em potência alta durante cerca de 1 a 2 minutos).
Se além de deixar o corpo em forma você também busca relaxamento, a velha receita de escalda-pés da vovó pode ser eficaz. Além de manter o corpo mais aquecido, ainda aumenta a circulação, ativando o intestino e o prazer sexual. Para aproveitar esses benefícios, basta colocar água aquecida em um balde, numa altura que cubra sua panturrilha. A ideia é que a água esteja o mais quente possível, só tome cuidado para não se queimar. Depois de mergulhar as pernas no recipiente, cubra-as com uma coberta para aproveitar o vapor e estimular toda a circulação do corpo.

Santa bebida! O vinho contém substâncias antioxidantes que garantem a saúde do coração e combatem o envelhecimento precoce

Vinho faz bem à saúde e, quanto a isso, ninguém discorda. A bebida, que tem a uva como base, se espalha pelo corpo carregada de antioxidantes, aquelas substâncias que inibem o envelhecimento precoce das células. "A distribuição dos antioxidantes na fruta é cerca de 60% na semente, 33% na casca, 5% na polpa e 2% em outras partes", aponta a nutricionista clínica Daniella dos Santos Galego, do Hospital Sírio-Libanês, de São Paulo. Bom para o organismo em geral, mas principalmente para o coração.
É que esses valiosos aliados limpam o caminho para o sangue fluir tranquilamente pelos vasos. Daí o menor risco de enfarte.

Consuma diariamente: a quantidade ideal é de uma taça de vinho durante as refeições

Poderoso resveratrol



Quem deseja livrar o coração de possíveis encrencas deve guardar o nome desse tipo de antioxidante. Quando absorvida, a substância ajuda no aumento do colesterol bom (HDL) e na diminuição do ruim (LDL). "Ou seja, o resveratrol evita o acúmulo de placas de gordura, ação que previne a arteriosclerose", enfatiza a nutricionista Natália Dourado, da Clínica Beauty Nutrition, da capital paulista. O problema é que o organismo não consegue armazená-lo, por isso, precisa ser ingerido todo dia.
A American Heart Association pesquisou o consumo diário moderado de vinho (uma taça e meia para homens e apenas uma para mulheres), durante as refeições, na redução de doenças cardiovasculares. Ao final da pesquisa, confirmou-se o benefício do líquido ao coração. "No entanto, não podemos esquecer que o vinho contém teor alcoólico e que o consumo exagerado pode anular toda a proteção que o resveratrol proporciona ao órgão", alerta Natália Dourado. Então, nada de ultrapassar o limite diário. É preciso lembrar que a ingestão fica restrita a gestantes e pessoas que tenham histórico de dependência de bebidas alcoólicas. Casos de cefaleia (dor de cabeça), tonturas e problemas gastrointestinais também entram nessa restrição. Quem não se enquadra em nenhum desses casos, encha a taça e saúde! Tim-tim.

O vinho tinto concentra maiores quantidades de resveratrol do que os outros tipos da bebida

É do Brasil! Já pode comemorar: os vinhos brasileiros estão na segunda colocação no ranking dos que mais contêm resveratrol. Pesquisa feita pela revista Nature apontou que os produtos tupiniquins possuem 2,57 mm/litro da substância, perdendo apenas para a França, com 5,06 mm/litro. O fator determinante para que um vinho tenha mais ou menos do antioxidante é o ambiente em que a uva é cultivada. Quanto mais a videira sofre com a umidade, mais ela produz o resveratrol, que a pro- tege dos fungos - condição climática típica da Serra Gaúcha, onde são produzidos a maioria dos exemplares do País.

Reciclagem do Óleo de Cozinha

Você sabia que a simples atitude de não jogar o óleo de cozinha usado direto no lixo ou no ralo da pia pode contribuir para diminuir o aquecimento global? O professor do Centro de Estudos Integrados sobre Meio Ambiente e Mudanças Climáticas da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) Alexandre D'Avignon, explica que a decomposição do óleo de cozinha emite metano na atmosfera.

O metano é um dos principais gases que causam o efeito estufa, que contribui para o aquecimento da terra. Segundo ele, o óleo de cozinha que muitas vezes vai para o ralo pia acaba chegando no oceano pelas redes de esgoto. Em contato com a água do mar, esse resíduo líquido passa por reações químicas que resultam em emissão de metano. "Você acaba tendo a decomposição e a geração de metano, através de uma ação anaeróbica [sem ar] de bactérias".

Mas o que fazer com o óleo vegetal que não será mais usado? A maioria dos ambientalistas concorda que não existe um modelo de descarte ideal do produto. Uma das alternativas é reaproveitar o óleo de cozinha para fazer sabão. A receita é simples e está no final desta matéria.


D'Avignon defende que quanto mais o cidadão evitar o descarte do óleo no lixo comum, mais estará contribuindo para preservar o meio ambiente. Segundo ele, uma das soluções é entregar o óleo usado a um catador de material reciclável ou diretamente a associações que façam a reciclagem do produto. "Se nós conseguirmos dar algum valor de compra desse óleo para o catador, para que ele seja usado na produção de biodiesel, a gente vai fazer com que haja um ciclo de vida desse produto, para que ele volte para o sistema produtivo e produza biodiesel e isso substitua o consumo de óleo diesel", sugere o professor.

Receita para fazer sabão a partir do óleo de cozinha:

Material:

5 litros de óleo de cozinha usado

2 litros de água

200 mililitros de amaciante

1 quilo de soda cáustica em escama

Preparo:

Coloque a soda em escamas no fundo de um balde cuidadosamente. Coloque, com cuidado, a água fervendo e mexa até diluir todas as escamas da soda. Adicione o óleo e mexa. Adicione o amaciante e mexa novamente. Jogue a mistura numa fôrma e espere secar. Corte o sabão em barras.

ATENÇÃO: A soda cáustica pode causar queimaduras na pele. O ideal é usar luvas e utensílios de madeira ou plástico para preparar a mistura.

Fonte: Agência Brasil

grão-de-bico!

A pequena leguminosa é modesta até demais para demonstrar o tamanho do bem que faz à saúde. É isso mesmo: o grão-de-bico é um gigante aliado na prevenção de diversos males. O alimento é considerado por pesquisadores como o mais rico do ponto de vista nutricional, em comparação a outras leguminosas, apesar de ser o menos consumido entre a população.
Só para se ter ideia, o grão é boa fonte de fibras; minerais como zinco, potássio, fósforo, manganês e cálcio; vitaminas do complexo B; e ácido fólico. Como se não bastasse a extensa lista de propriedades, o alimento também é bastante versátil para o consumo. "Ele pode ser apreciado in natura e em pasta, como o homus, tradicional prato da culinária árabe", indica a nutricionista Alice Mami Hayashi, da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP).

De várias formas  O grão-de-bico é um alimento versátil e pode ser consumido de diversas maneiras: em pratos frios e quentes, como saladas, sopas, como substituto do feijão, em pastas e patês e ainda em doces. "Antes de fazer sua receita, deixe-o de molho em água (na geladeira) de um dia para o outro. Depois, cozinhe e utilize da maneira que preferir", ensina a nutricionista Ludmila Moreira Eler, do Hospital Sírio-Libanês, em São Paulo. A maneira mais comum de consumir a leguminosa vem da culinária árabe, com o homus, uma pasta temperada com azeite e limão.

Amigo do peito 
O Journal of the American College of Nutrition publicou um estudo dos efeitos de uma dieta suplementada com a leguminosa e comprovou a redução do colesterol total e do LDL, o colesterol ruim. As ações podem ser atribuídas à presença dos ômegas 3 e 6, que estão relacionados à diminuição do índice de gorduras no sangue e na prevenção de doenças cardiovasculares, como enfartes e derrames.
Quem também dá uma forcinha para o bom funcionamento do coração são as fibras. No grão-de-bico, elas são na maioria solúveis em água, o que diminui a absorção de açúcar, gordura e colesterol. "Elas se 'ligam' ao colesterol presente na bile [fabricada pelo fígado], e o elimina nas fezes", explica a nutricionista Ludmila Moreira Eler, do Hospital Sírio-Libanês, em São Paulo.
Além disso, as fibras ajudam a manter os ponteiros da balança no lugar certo graças à sensação de saciedade que proporciona - e, consequentemente, fazem a vontade de comer diminuir. Devido à capacidade de reter a água, as substâncias agem como uma esponja no estômago e intes- tino, favorecendo o emagrecimento e evitando a prisão de ventre. Elas ainda são benéficas na prevenção da diabete, graças a seu poder de reduzir o índice glicêmico. "No intestino delgado, as fibras solúveis se tornam mais lentas à absorção dos açúcares (glicose) e evitam o aumento rápido do nível de açúcar no sangue", explica Ludmila.



Sorria, meu bem 
Você algum dia já imaginou que consumir grão-de-bico poderia te deixar feliz? Saiba que o alimento é rico em triptofano, um aminoácido que está ligado ao tratamento da depressão leve por ser precursor da serotonina, aquela substância já bastante conhecida por proporcionar bem-estar. "A serotonina quando age no cérebro melhora as de- pressões leves, tristeza e ansiedade", aponta a nutricionista e gerente técnica Solange de Oliveira Saavedra, do Conselho Regional de Nutricionistas (CRN-3).
A ação é comprovada por pesquisas da Universidade Hebraica e da Universidade de Haifa, ambas em Jerusalém, e publicadas no Journal of Achaeological Science. Os participantes que consumiram homus relataram sensação de bem- estar após a ingestão. Segundo o arqueólogo e condutor dos estudos, Abi Gofer, um prato da receita ainda é capaz de satisfazer amplamente o apetite e, de quebra, ajudar na qualidade do sono.

O grão-de-bico é rico em fibras que atuam no bom funcionamento intestinal, prevenindo a prisão de ventre

De olho na compra  Verifique se os grãos estão inteiros, com tamanho e cor uniformes, sem manchas escuras ou sinais de umidade. Se for comprar o grão-de-bico já embalado, observe se não há insetos ou pedras no interior do produto. Armazene-o em lugares secos e frescos. Ele pode ser mantido assim por alguns meses. Se o grão-de-bico já estiver cozido, mantenha- o refrigerado por três dias, guardado em recipiente devidamente tampado. Fonte: Alice Mami Hayashi, nutricionista da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP); e Solange de Oliveira Saavedra, nutricionista e gerente técnica do Conselho Regional de Nutricionistas (CRN-3)

E ainda tem os minerais... 
Sim, o grão-de-bico conta com as principais substâncias da família de minerais: potássio, fósforo, cálcio, magnésio e ferro. O primeiro é a substância conhecida popularmente por dar fim às incômodas cãibras. Já o fósforo é responsável por manter saudáveis os tecidos do organismo, além de auxiliar na formação e estrutura de ossos e dentes, assim como o magnésio e o cálcio, que também favorecem na boa coagulação sanguínea.
O ferro desempenha uma importante função no corpo: a de transportar oxigênio para todo o organismo. "Como o mineral encontrado no grão-de-bico é de origem vegetal, ou seja, pouco aproveitado pelo organismo, é recomendável que a pessoa consuma, após ele, alimentos fontes de vitamina C, sustância que ajuda na absorção", indica Solange.

O triptofano, encontrado na leguminosa, melhora o humor e proporciona sensação de bem-estar

Está liberado 
Depois de ler todos estes benefícios, pode comemorar, pois o grão-de-bico não possui restrições alimentares. Para aproveitar todos os seus nutrientes, o ideal é consumir de uma a duas porções diárias (sendo uma porção equivalente a uma colher e meia das de sopa). Entre as gestantes, a ingestão é mais do que recomendada, já que a leguminosa também possui ácido fólico, substância importante para o desenvolvimento do feto.


Receitas
Homus (pasta de grão-de-bico)
Ingredientes
400 g de grão-de-bico
3 colheres (sopa) de tahine (pasta de gergelim)
3 dentes de alho amassados
5 colheres (sopa) de limão
3 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
Pimenta e sal a gosto
Preparo 
Bata tudo no processador ou liquidificador e sirva com azeite ou ramos de hortelã.
Rendimento 1 porção
Fonte: Alice Mami Hayashi, nutricionista da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP)




Salada de grão-de-bico com atum 
Ingredientes
500 g de grão-de-bico
2 pimentões vermelhos
2 pimentões verdes
150 g de azeitonas verdes picadas
2 latas de atum sólido
½ xícara (chá) de azeite de oliva extravirgem
¼ de xícara (chá) de vinagre balsâmico
Sal, pimenta calabresa e salsa picada a gosto
Preparo 
Cozinhe o grão-de-bico até ficar bem macio (em panela de pressão deve levar de 20 a 30 minutos). Escorra e reserve. Em uma assadeira, coloque os pimentões e leve ao forno preaquecido a 220ºC. Asse até começar a soltar a pele. Ainda quente, retire toda a pele e a semente e corte em tiras. Em uma travessa, coloque o grão-de-bico, os pimentões, a azeitona, a salsa e o atum. Tempere com sal, pimenta, azeite e vinagre balsâmico.
Rendimento 5 porções
Fonte: Solange de Oliveira Saavedra, nutricionista e gerente técnica do Conselho Regional de Nutricionistas (CRN-3)
Dip de grão-de-bico
Ingredientes
½ xícara (chá) de cebola picada
1/3 de xícara (chá) de pimentão verde picado
1 dente de alho picado
½ colher (chá) de cominho em pó
¼ de colher (chá) de pimenta- do-reino
1 e ½ xícara (chá) de grão-de-bico cozido e escorrido
3 colheres (sopa) de água
½ xícara (chá) de tomate picado sem semente
Preparo 
Em um refratário, misture a cebola, o pimentão, o alho, o cominho e a pimenta. Tampe. Cozinhe em potência alta no microondas, de 2 a 4 minutos, mexendo uma vez. No processador ou liquidificador, bata a mistura, com o grão-de-bico e a água, até formar um purê. Devolva ao refratário. Acrescente o tomate picado. Tampe. Cozinhe em potência alta por 2 a 3 minutos ou até aquecer bem, mexendo uma vez. Sirva com salgadinhos de milho.
Rendimento 26 porções
Fonte: Ludmila Moreira Eler, nutricionista do Hospital Sírio-Libanês, de São Paulo