REFINADO: é aquele branquinho, o mais utilizado na culinária. Trata-se da sacarose pura, obtida aqui no país a partir do melado da cana-de-açúcar. No processo de refinamento, todas as impurezas são eliminadas - e, com elas, as vitaminas e os sais minerais. Para ficar com o aspecto e textura convencionais, também são adicionados substâncias químicas.
CRISTAL: é o açúcar refinado apresentado na forma de cristais grandes e transparentes, pois não passa por algumas fases de refino. Com isso, perde 90% dos nutrientes (e não 100%, como no caso do refinado). Mais difícil de ser diluído, também é encontrado em cubos, obtidos a partir da compressão com xarope de açúcar, a fim de manter os cristais unidos.
MASCAVO: formado por cristais grandes e escuros (de cor marrom), possui sabor um pouco forte (bem parecido com o caldo de cana). É o açúcar quase bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo da cana. Como não passa pelas etapas seguintes de refinamento, ele conserva o cálcio, o ferro e outros sais minerais e é bastante usado em produtos naturais.
DEMERARA: um tipo de açúcar cristal, porém obtido através de um refinamento leve no qual se elimina o uso de aditivos químicos na fase de clarificação do produto. Por isso possui coloração mais escura e é levemente mais úmido, graças a uma película de "mel" em volta dos cristais de sacarose. Apresenta valores nutricionais semelhantes ao mascavo, sendo um pouco mais caro que os demais. Por apresentar fácil diluição é indicado como substituto do açúcar branco em qualquer preparação culinária e para adoçar bebidas e infusões.
INVERTIDO: xarope feito a partir do açúcar refinado. É obtido pela ação de ácidos e uma enzima, o que resulta na quebra da molécula de sacarose em glicose e frutose. Melhora o processo de produção de refrigerantes, biscoitos, sucos, sorvetes, molhos e doces em geral. Seu uso na fabricação de balas evita a cristalização do açúcar.
LÍQUIDO: obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Transparente e límpido, essa solução aquosa é usada em casos de necessidade da ausência de cor (em bebidas claras, balas, doces e produtos farmacêuticos). Não é vendido em supermercados. Uma das vantagens: não precisa ser estocado em sacos, diminuindo os riscos de contaminação com poeira ou microorganismos, aumentando a praticidade do uso, principalmente na indústria de alimentos.
ORGÂNICO: diferente de todos os outros, por não utilizar ingredientes artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização. É mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, embora preserve o mesmo poder adoçante - uma vez que se trata quase que exclusivamente de sacarose. Pode ser encontrado nas versões clara e dourada. Seu processamento segue princípios internacionais da agricultura orgânica (sem uso de aditivos químicos e fertilizantes na lavoura da cana) e é anualmente certificado pelos órgãos competentes. A embalagem do produto é biodegradável e ele tem valores nutricionais similares ao mascavo.
LIGHT: surge da mistura do açúcar refinado com adoçantes dietéticos, como o aspartame, o ciclamato e a sacarina, os quais quadruplicam o poder de adoçar da sacarose pura. Um cafezinho só precisa de dois gramas de açúcar light para ficar doce, contra seis gramas de açúcar comum.
FRUTOSE: açúcar extraído das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum aditivo, é cerca de 30% mais doce do que o açúcar refinado, mas também favorece o acúmulo de calorias, sem oferecer uma vitamina sequer. A maior parte da frutose vendida no Brasil é importada e tem preços amargos. Vale lembrar que a frutose é um dos monossacarídeos que formam a sacarose e que está presente naturalmente nas frutas e no mel (este, aliás, é constituído por mais de 40% em peso de frutose).
