Ovelha negra

Mas como em toda família há sempre uma "ovelha negra", a dos carboidratos é, sem dúvida nenhuma, o açúcar, encontrado no açúcar refinado, mel e em uma infinidade de guloseimas industrializadas, como doces, sorvetes e biscoitos. Um estudo desenvolvido por pesquisadores da Universidade Emory, em Atlanta (EUA), que analisou a dieta e os níveis de gordura no sangue de 6 mil voluntários durante sete anos, constatou que o consumo do açúcar industrializado pode aumentar os triglicerídeos e reduzir o bom colesterol (HDL).

Mas qual é a quantidade recomendada de açúcar a ser consumida por dia? Quem responde é o cardiologista Marcelo Barros, chefe do Serviço de Nutrição do INC. "Sabemos que, em relação aos carboidratos, eles precisam ser a base da alimentação. Ou seja, 60% do que ingerimos devem ser carboidratos. No que diz respeito ao açúcar refinado, porém, o percentual de consumo não deve passar dos 5% ao dia. Infelizmente, a população brasileira consome 15%", afirma.


Cuidados a serem tomados. Sempre

- Procure ler os rótulos dos alimentos para saber a quantidade de gordura saturada e trans que eles têm.

- As gorduras têm muitas calorias. Cerca de 9 por grama. Já os carboidratos só têm 4 calorias por grama. Na hora de preparar a sua próxima refeição, procure ingerir duas vezes mais alimentos ricos em carboidratos (de preferência, os complexos) do que em gorduras insaturadas.

- Procure acrescentar fibras em sua alimentação. Pertencentes ao grupo dos carboidratos complexos, elas são importantes porque regulam processos metabólicos, como o bom funcionamento do intestino. Recomenda-se ingerir de 20 a 30 gramas de fibra por dia.

- As gorduras insaturadas, como os óleos de oliva, canola e girassol, são as mais saudáveis que existem porque são de origem vegetal. Mesmo assim, quando são usadas em frituras, passam a representar riscos à saúde.

Obs.: os 300 g de carboidratos diários englobam carboidratos simples (açúcar) e complexos (legumes, frutas e alimentos integrais, como pão e arroz). o recomendado é consumir a menor quantidade possível de açúcar devido ao súbito aumento da glicose no organismo, que estimula a produção de insulina e, com isso, aumenta o depósito de gordura.

Açúcar: o verdadeiro vilão

Se médicos e pesquisadores resolveram isentar a gordura da culpa de ser a principal responsável por doenças cardiovasculares, o mesmo não se pode dizer do açúcar. Contra ele, nutrólogos e cardiologistas tecem as mais duras críticas. "Açúcar é descalcificante, desmineralizante, desvitaminizante e empobrecedor metabólico. Açúcar não é alimento e, sim, um poderoso antinutriente", dispara a nutróloga Regina Mestre, da Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN).

Ao consumirmos açúcar em excesso, prossegue a nutróloga, produzimos insulina em excesso, que é o hormônio responsável pela "queima" de glicose no sangue. Assim, o pâncreas produz mais insulina que o necessário. Com isso, as células de gordura tendem a criar resistência à insulina. "O uso indiscriminado de açúcar cria um autêntico caos hormonal que provoca resistência à insulina, que é a real causadora de doenças degenerativas, como diabetes e aterosclerose", explica Regina.

A família dos carboidratos

O açúcar faz parte da família dos carboidratos, dividida em simples e complexos. Os carboidratos simples são os açúcares e o mel e os complexos, os amidos e as fibras. Os carboidratos simples têm esse nome porque são compostos por moléculas pequenas, de rápida digestão. Já os complexos são formados por moléculas maiores, que levam mais tempo para serem absorvidas.

Em relação ao estudo dinamarquês, a endocrinologista Thalita Bittar, da SBEM, acrescenta que "o tipo de carboidrato que substitui a gordura saturada é o que determina se haverá aumento ou redução do risco de infarto". Ou seja, "quando se substituiu a gordura saturada por carboidratos de baixo índice glicêmico, houve uma associação com menor risco de infarto. Por outro lado, quando a gordura foi substituída por carboidratos de alto índice glicêmico, houve um maior risco de infarto", examina.

Em outras palavras, não basta simplesmente trocar a gordura saturada por qualquer carboidrato. É preciso saber por qual tipo de carboidrato (simples ou complexo) você está trocando a gordura saturada. E, sempre que possível, dar preferência aos carboidratos complexos. Onde eles podem ser encontrados? Nos amidos principalmente (em cereais como trigo, cevada, milho e arroz), em seus derivados (como massas e pães, por exemplo), e em alguns vegetais, como batata, mandioca e inhame

Exagerou na dose? Saiba o que fazer

- Sempre que você comer mais alimentos com gordura do que o indicado, procure adotar um cardápio antioxidante no dia seguinte. alimentos como suco de laranja, kiwi, castanha do Brasil, salmão, arroz integral e quinoa ajudam a combater os radicais livres.


- Outra dica é beber líquidos à base de chá de urtiga, que é depurativo, estabiliza a glicose no sangue e age contra os radicais livres. Uma boa sugestão é o chá de dente-de-leão, que é diurético, depurativo e facilita o processo digestivo.

- A maneira mais eficiente que existe para gastar as calorias ingeridas em excesso é praticar atividade física. de preferência caminhada ou natação.

- Curtir um churrasco com os amigos ou devorar aquele hambúrguer com fritas no fim de semana estão liberados. Os médicos só recomendam que a exceção não vire regra. em caso de eventuais excessos, basta voltar ao padrão alimentar usual e tudo bem.

Saturada ou insaturada

A mais saudável delas atende pelo nome de gordura insaturada. À temperatura ambiente, ela é líquida. É o caso dos óleos vegetais, como os de soja, oliva, canola, milho e girassol. E da gordura de peixe também. "Quando a gente fala em gordura, pensa logo em trans ou saturada. Mas o ômega-3 também é gordura e faz muito bem à saúde", elogia o cardiologista Marcelo Barros, chefe do departamento de Nutrição do Instituto Nacional de Cardiologia (INC).


Segundo os especialistas, as gorduras insaturadas podem ser subdivididas em duas categorias: poli-insaturadas e monoinsaturadas. As poli-insaturadas, grupo que abrange o ômega-3, são importantes porque ajudam a reduzir o colesterol ruim (LDL) e a aumentar o bom (HDL). Entre outras funções, ainda reforçam o sistema imunológico, reduzem os níveis de gordura no sangue e melhoram a circulação sanguínea. Já as monoinsaturadas, que podem ser encontradas em nozes e castanhas, entre outros alimentos, também reduzem o colesterol ruim.

Mas as gorduras não são apenas de origem vegetal. Há também as de origem animal. E são essas, avisam os especialistas, que merecem cuidados especiais. As gorduras saturadas ganharam esse nome porque, ao contrário das insaturadas, são sólidas à temperatura ambiente. Presentes em derivados do leite, como queijo e manteiga, e em produtos de origem animal, como carne vermelha e bacon, devem ser consumidas moderadamente. Caso contrário, são prejudiciais à saúde.

"A ingestão de gordura é inversamente proporcional à sensibilidade insulínica. Ou seja, quanto maior a ingestão, menor a sensibilidade. O excesso de gordura também pode levar à obesidade, que aumenta a resistência à insulina. Dessa forma, tanto a redução dessa sensibilidade quanto a resistência à sua ação podem resultar em diabetes", adverte o endocrinologista Ivan Ferraz, da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia (SBEM).

Consumida em excesso, a gordura saturada pode elevar o nível de colesterol. Por isso, é preciso cautela na hora da refeição. "No passado, houve uma tendência de culpar a gordura saturada por tudo. Hoje, sabemos que o grande vilão da alimentação não é a gordura saturada e, sim, o abuso que fazemos dela", ressalva o cardiologista Daniel Magnoni, da Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC).

A tal da trans

Além das gorduras saturada e insaturada, há um terceiro tipo de gordura: a famigerada trans. "A gordura vegetal hidrogenada (ou seja, que sofre adição de hidrogênio) é utilizada industrialmente no preparo de sorvetes cremosos, biscoitos recheados e alimentos crocantes", explica Isabel. A exemplo das saturadas, as gorduras trans também devem ser consumidas com bom-senso. "O ideal recomendado de consumo de gordura saturada é de 7% em relação a um total de 2 mil calorias diárias. Já o percentual de consumo de gordura trans não deve ultrapassar a casa dos 2%", observa Marcelo Barros.

Mas e o que acontece com o excesso de gordura consumida, seja ela saturada, insaturada ou trans? A resposta é simples. Mas preocupante: é armazenado no interior das células que formam o tecido gorduroso. "A deposição de gordura entre as vísceras (gordura abdominal) aumenta o risco de infarto, AVC e diabetes, enquanto a deposição de gordura nas artérias eleva os níveis de pressão arterial", observa a endocrinologista Thalita Bittar, da SBEM. Por essas e outras, é sempre aconselhável evitar excessos na hora da refeição. A sua saúde agradece.

Gordura X Açucar

Qual deles é o grande vilão?

Toda história que se preza precisa de um vilão. De preferência, daqueles que o público adora odiar. O da alimentação parece ser a gordura saturada. Bem, parece. Um recente estudo americano pode ter absolvido a gordura do papel de vilã. Durante muito tempo, ela foi apontada como uma das principais responsáveis pelo aumento de casos de infarto agudo do miocárdio e acidente vascular cerebral (AVC). Mas uma metanálise de 21 estudos, coordenada pelo cardiologista Ronald M. Krauss, diretor de pesquisas sobre aterosclerose do Children's Hospital Oakland Research Institute, nos EUA e publicada na edição de março do American Journal of Clinical Nutrition, não encontrou relação direta entre o consumo de gordura saturada e o risco de doenças cardiovasculares.

Ao longo de um período que variou de 5 a 23 anos, os participantes tiveram de responder a um questionário sobre os seus hábitos alimentares. Dos 347.747 voluntários com idade a partir dos 30 anos, apenas 11.006 relataram ter sofrido infarto ou AVC. "Não houve uma relação significativa da ingestão de gordura saturada com o risco de doença cardiovascular", analisa Krauss, em entrevista exclusiva à VivaSaúde. "Mas há provas abundantes de que a ingestão de certos tipos de gordura (poli-insaturadas) leva à redução do risco de doença cardiovascular, enquanto que o alto consumo de açúcar está associado a um maior risco da doença", afirma Krauss.

Para aliviar a situação da gordura e complicar a do açúcar, outro estudo, publicado dois meses depois no mesmo periódico, revelou que dietas pobres em gordura saturada, mas ricas em carboidratos podem elevar o risco de infarto em 33%. Desta vez, a responsável pelo estudo foi a nutricionista Marianne Uhre Jakobsen, do departamento de Cardiologia do Hospital Universitário Aarhus, na Dinamarca. Ao longo de 12 anos, Jakobsen e sua equipe acompanharam a dieta de 53.644 voluntários. O trabalho concluiu que, para cada 5% de aumento de carboidratos no cardápio, houve um risco 33% maior de infarto.

"Em um estudo anterior, encontramos um menor risco de doença coronariana associada à ingestão de gorduras poli-insaturadas em substituição às saturadas. No atual, verificamos um maior risco de doença coronariana associada à ingestão de carboidratos com alto índice glicêmico em substituição à gordura saturada e um menor risco associado à ingestão de carboidratos com baixo índice glicêmico no lugar da gordura saturada", analisa Jakobsen,

Gordura: tentação absolvida

Antes que alguém se lembre de perguntar, aí vai a resposta: não, não é possível viver sem consumir gordura. Elas são uma das principais fontes de energia para o corpo humano. Além de serem, também, importantes para o processo de crescimento e restauração das células e para o transporte e absorção das vitaminas A, D, E e K. "Uma dieta ideal é aquela que, do total de calorias ingeridas, 15% a 20% sejam de proteínas, 55% a 60% de carboidratos e as gorduras não ultrapassem 25% a 30%", calcula a endocrinologista Rosana Radominski, da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica (Abeso).


Ingerir gordura é tão importante que a falta dela pode ocasionar alguns problemas de saúde. "Hoje, algumas pessoas cometem o erro de excluir todos os tipos de gordura da alimentação e, consequentemente, desenvolvem deficiência de vitaminas lipossolúveis e baixa resistência imunológica", alerta a nutricionista Isabel Jereissati. Por isso mesmo, antes de cometer a tolice de abolir a gordura de seu cardápio ou, pior, empanturrar- se de alimentos pra lá de gordurosos, é bom e saudável aprender a distinguir a gordura saturada da insaturada

Por que algumas pessoas são verdadeiras 'formigas'?

Segundo a nutróloga e endocrinologista, há pessoas que sofrem de "sugar craving" (compulsão por açúcar) e apresentam um déficit de serotonina. "Essa falta de serotonina, indispensável às células cerebrais, impede a sensação de calma e estabilidade de humor. O tratamento é feito através de um medicamento que eleva o nível de serotonina no cérebro, dando uma sensação de saciedade. Médicos lembram que os "ataques" dos chocólatras costumam ocorrer à noite, quando são comuns as crises depressivas. Nove em cada dez mulheres não resistem a um doce -- não é à toa que o açúcar se transformou no grande vilão da balança. Os hormônios têm as sua parcela de culpa nessa história. Nos dias que antecedem a menstruação, quando os níveis de progesterona estão em alta, pode pintar uma certa carência e até garotas disciplinadas se rendem aos encantos das sobremesas. E funciona porque o açúcar aumenta a taxa de serotonina, substância que promove o bem-estar. O carboidrato também tem esse efeito, mas um docinho é sempre um prazer maior na hora de espantar a tristeza. Em quadros depressivos e de ansiedade ocorrem alterações do apetite: deixa-se de comer ou se tem à compulsão por doces. Aí a saciedade atuaria como compensação de frustrações ou perdas. A compulsão por doces é fisiológica, mas termina sendo emocional, pois as pessoas que tem 'sugar craving' sempre encontrarão "um conforto" nos doces para melhorar sua parte emocional, que poderá estar abalada."

INULINA: gostosa, natural e saudável

Pesquisas realizadas nas últimas décadas foram descobrindo aos poucos as propriedades e benefícios de um tipo de açúcar encontrado na natureza, mais especificamente no alho, trigo, cebola, aspargo e na raiz de tubérculos (como chicória e Yacon). Trata-se de um oligossacarídeo (a associação de uma molécula de glicose com um grupo de moléculas de frutose (de duas até mais de 100 delas), denominado de inulina e cuja principal característica é não ser digerido pelo estômago, caindo diretamente no intestino. De acordo com o engenheiro de alimentos Kil Jin Park, coordenador da Engenharia Agrícola da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), que encabeça estudos para a extração da inulina da raiz da chicória e para a viabilização da produção desse açúcar em grande escala, o fato de a inulina não ser absorvida pelo organismo a torna a opção mais saudável atualmente para adoçar a alimentação. "Indo direto para a região intestinal, a glicose não se acumula na corrente sangüínea, evitando o excesso e o acúmulo de insulina e gordura. Como não é digerida, ela age ainda como as fibras, favorecendo a formação do bolo alimentar e facilitando a digestão das refeições. Além disso, se encaixa na categoria dos prebióticos, pois serve de alimento às bactérias benéficas encontradas na flora intestinal", explica. Kil Jin revela ainda que seus estudos em parceria com o Centro de Pesquisas Químicas, Biológicas e Agrícolas (CPQBA) da Unicamp e o CTAA Embrapa do Rio de Janeiro resultaram em duas patentes para a exploração comercial da inulina. Os amantes dos doces só precisam aguardar o interesse dos empresários.

DIRETA OU INDIRETAMENTE, O AÇÚCAR SERIA CAPAZ DE...

...desativar o sistema imunológico e prejudicar as defesas do organismo contra infecções


...provocar um aumento rápido da adrenalina e desencadear quadros de hiperatividade, ansiedade, dificuldade de concentração e irritabilidade

...levar a um aumento no nível de triglicérides e do mau colesterol, além de reduzir o bom colesterol

...elevar os riscos de câncer de mama, ovário, próstata, reto, pâncreas, trato biliar, pulmão, vesícula e estômago - especialistas dizem que ele alimenta as células cancerosas

...aumentar o nível sangüíneo de glicose em jejum e provocar, como reação, hipoglicemia

...favorecer o envelhecimento precoce

...acidificar a saliva, estragar os dentes e provocar doença periodontal (nas gengivas)

...provocar doenças auto-imunes como artrite reumatóide e esclerose múltipla

...contribuir para o desenvolvimento da osteoporose, já que é descalcificante

...'roubar' ferro do organismo, levando à anemia

...reduzir o nível de vitamina E, nutriente que tem como principal função inibir a ação dos radicais livres

...mudar a estrutura das proteínas e causar uma alteração permanente da maneira como agem no corpo

...trazer problemas ao trato gastrintestinal, como gastrite e indigestão, e aumentar o risco de doença de Crohn e colite ulcerativa

...contribuir para o surgimento do mal de Parkinson - cientistas observaram que a ingestão de açúcar é mais alta nesses pacientes

...aumentar o tamanho do fígado ao elevar o acúmulo de gordura no órgão

...provocar o aumento do tamanho dos rins e produzir mudanças patológicas no órgão, como a formação de cálculos renais

...danificar o pâncreas, favorecendo o surgimento do diabetes



...prejudicar o funcionamento do intestino



...gerar dor de cabeça e enxaqueca ...causar depressão - a substância produz uma hipoglicemia artificial, levando ainda à sensação de desfalecimento, tontura e fraqueza



...levar ao desequilíbrio hormonal, aumentando o nível de estrogênio em homens e exacerbando os sintomas de TPM em mulheres



FONTE: VALÉRIA GOULART, NUTRÓLOGA E ENDOCRINOLOGISTA DE SÃO PAULO

açúcar - Tipos

CONHEÇA ALGUNS TIPOS


REFINADO: é aquele branquinho, o mais utilizado na culinária. Trata-se da sacarose pura, obtida aqui no país a partir do melado da cana-de-açúcar. No processo de refinamento, todas as impurezas são eliminadas - e, com elas, as vitaminas e os sais minerais. Para ficar com o aspecto e textura convencionais, também são adicionados substâncias químicas.


CRISTAL: é o açúcar refinado apresentado na forma de cristais grandes e transparentes, pois não passa por algumas fases de refino. Com isso, perde 90% dos nutrientes (e não 100%, como no caso do refinado). Mais difícil de ser diluído, também é encontrado em cubos, obtidos a partir da compressão com xarope de açúcar, a fim de manter os cristais unidos.

MASCAVO: formado por cristais grandes e escuros (de cor marrom), possui sabor um pouco forte (bem parecido com o caldo de cana). É o açúcar quase bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo da cana. Como não passa pelas etapas seguintes de refinamento, ele conserva o cálcio, o ferro e outros sais minerais e é bastante usado em produtos naturais.

DEMERARA: um tipo de açúcar cristal, porém obtido através de um refinamento leve no qual se elimina o uso de aditivos químicos na fase de clarificação do produto. Por isso possui coloração mais escura e é levemente mais úmido, graças a uma película de "mel" em volta dos cristais de sacarose. Apresenta valores nutricionais semelhantes ao mascavo, sendo um pouco mais caro que os demais. Por apresentar fácil diluição é indicado como substituto do açúcar branco em qualquer preparação culinária e para adoçar bebidas e infusões.

INVERTIDO: xarope feito a partir do açúcar refinado. É obtido pela ação de ácidos e uma enzima, o que resulta na quebra da molécula de sacarose em glicose e frutose. Melhora o processo de produção de refrigerantes, biscoitos, sucos, sorvetes, molhos e doces em geral. Seu uso na fabricação de balas evita a cristalização do açúcar.

LÍQUIDO: obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Transparente e límpido, essa solução aquosa é usada em casos de necessidade da ausência de cor (em bebidas claras, balas, doces e produtos farmacêuticos). Não é vendido em supermercados. Uma das vantagens: não precisa ser estocado em sacos, diminuindo os riscos de contaminação com poeira ou microorganismos, aumentando a praticidade do uso, principalmente na indústria de alimentos.

ORGÂNICO: diferente de todos os outros, por não utilizar ingredientes artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização. É mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, embora preserve o mesmo poder adoçante - uma vez que se trata quase que exclusivamente de sacarose. Pode ser encontrado nas versões clara e dourada. Seu processamento segue princípios internacionais da agricultura orgânica (sem uso de aditivos químicos e fertilizantes na lavoura da cana) e é anualmente certificado pelos órgãos competentes. A embalagem do produto é biodegradável e ele tem valores nutricionais similares ao mascavo.

LIGHT: surge da mistura do açúcar refinado com adoçantes dietéticos, como o aspartame, o ciclamato e a sacarina, os quais quadruplicam o poder de adoçar da sacarose pura. Um cafezinho só precisa de dois gramas de açúcar light para ficar doce, contra seis gramas de açúcar comum.

FRUTOSE: açúcar extraído das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum aditivo, é cerca de 30% mais doce do que o açúcar refinado, mas também favorece o acúmulo de calorias, sem oferecer uma vitamina sequer. A maior parte da frutose vendida no Brasil é importada e tem preços amargos. Vale lembrar que a frutose é um dos monossacarídeos que formam a sacarose e que está presente naturalmente nas frutas e no mel (este, aliás, é constituído por mais de 40% em peso de frutose).

Uma questão de química

Com tantos tipos de açúcar disponíveis, o consumidor deve se perguntar qual afinal é o mais indicado e o menos prejudicial à saúde. Do ponto de vista calórico, especialistas dizem que a diferença é ínfima. Até mesmo os adoçantes favorecem o aumento de peso quando usados além da conta. O diferencial está muito mais associado ao processo pelo qual cada um passa antes de chegar à mesa. A regra é simples, quanto mais industrializado, pior. Os açúcares considerados naturais (frutose, mascavo, demerara, orgânico) pelo menos preservam as vitaminas e minerais. Já o refinado, perde todos os seus nutrientes durante a fabricação. Aliás, ainda conta com a adição de produtos químicos, entre eles o enxofre (acrescentado durante a etapa de clarificação do melado de cana, que é bem escuro). Acima dos limites toleráveis, essa substância pode ocasionar reações alérgicas e dores de cabeça nos consumidores.

Como adoçar o cardápio


A Associação Americana de Diabetes provocou polêmica quando liberou para diabéticos o consumo, ainda que moderado, de guloseimas. Um privilégio apenas permitido àqueles que seguem o tratamento à risca e não são obesos. Segundo o médico Marcos Tambascia não é o açúcar em si que desencadeia o diabetes, mas a obesidade e o consumo exagerado de carboidratos que, uma vez ingeridos, são convertidos em glicose. Desde 2002, circula um livreto, distribuído pelo Centro de Diabetes de Curitiba, que ensina a contar essas substâncias. Funciona assim: o paciente deve contrabalançar a quantidade diária de carboidratos recomendada (60 gramas em cada refeição principal e de 15 a 30 gramas nos lanches). Para saborear um brigadeiro é preciso deixar de ingerir duas batatas. Para todos os mortais, a orientação geral é ter bom senso, incluindo na dieta as fibras das frutas e verduras (que ajudam a baixar a glicose no sangue) e de carboidratos complexos (arroz, vegetais e cereais, que demoram para virar açúcar no sangue, dando chance ao corpo de absorvê-los antes que se acumulem). Nessa tarefa, aliás, as atividades físicas também são fundamentais.

O problema maior, porém, não é o açúcar em si, nem o tipo consumido. Mas a quantidade. Afinal, toda a vez que ele é ingerido, o organismo interpreta como sendo a entrada de mais um carboidrato (ou hidrato de carbono). Este composto orgânico é essencial para manter o corpo funcionando. Ao serem absorvidos, os açúcares são convertidos em glicose, que é a menor partícula glicídica dos carboidratos e cuja função é liberar energia essencial ao trabalho celular. Porém, se os hidratos de carbono são consumidos demais, gerando combustível acima da necessidade basal energética - ou seja, entre 70 e 110 mg de glicose por decilitro (dL) de sangue - automaticamente é acionado um sistema de regulagem: o pâncreas começa a produzir insulina e a lançá-la na circulação sangüínea para tentar reduzir a elevação do açúcar ao nível normal. "A insulina não queima a glicose como muita gente pensa. Este hormônio transforma o excesso em reserva de gordura sob a pele, nas fibras musculares, nos órgãos e vasos sangüíneos", diz a nutróloga Valéria Goulart.

Paladar doce, digestão amarga

O aumento de peso, portanto, é uma das primeiras conseqüências de um desequilíbrio na quantidade de açúcar na alimentação. O risco de desenvolver um diabetes vem depois. "O excesso de tecido adiposo leva ao aumento da produção de certas substâncias que têm a capacidade de interferir no mecanismo de ação da insulina. Este quadro, por sua vez, ocasiona uma ineficiência da atuação da insulina e, conseqüentemente, o aumento dos níveis de glicose no sangue. Pessoas que apresentam níveis maiores do que 100 mg/dL (abaixo do limite considerado máximo) e menores que 126 mg/dL (limite inferior para o diagnóstico de diabetes) ou pessoas que ao se submeterem ao teste oral de tolerância à glicose apresentarem índices maiores do que 200mg/dL no tempo de duas horas após a ingestão de 75g de glicose por via oral já fazem parte do grupo considerado pré-diabético", explica e alerta o médico Marcos Tambascia, presidente da Sociedade Brasileira de Diabetes.

Alguns especialistas também sugerem que anos de produção excessiva de insulina (estimulada pelo organismo para tentar conter o excesso de açúcar no sangue), possa desgastar irreversivelmente o pâncreas e este começar a produzir menos insulina, predispondo o consumidor à maior chance de tornar-se diabético.

Mas não é só. Estudos publicados afirmam que os estragos proporcionados pelo abuso das substâncias cujos nomes terminam em 'ose' vão além de males compreendidos pelo senso comum. Há autores que afirmam que uma colher de chá de açúcar refinado, por exemplo, é capaz de roubar minerais do organismo durante mais de três horas seguidas, entre elas a vitamina B (o que pode provocar a descalcificação dos ossos e, mais tarde, a osteoporose).

O açúcar também é alimento predileto de bactérias presentes na cavidade bucal, o que favorece à formação de cáries. "É comum ainda vermos hoje em dia um número assustador de crianças com problemas digestivos, como azia, formação de gases e diarréia, devido ao consumo inadequado de açúcares", revela a nutróloga Valéria.

De fácil absorção, ele é um enganador da fome, porque proporciona a sensação de que estamos saciados, estimulando a pessoa a reduzir a ingestão de outros nutrientes necessários ao bom funcionamento do organismo. O açúcar também aumentaria a produção de estrogênio - o que nas mulheres pode levar, entre outros problemas, ao aumento do risco para o câncer de mama. Já nos homens, a elevação do hormônio está entre as causas da diminuição da potência sexual. Em 2003, pesquisadores da Universidade de Nova York chegaram inclusive a associar os altos níveis de glicose no sangue (não necessariamente diabéticos) com o enfraquecimento da memória. Entre os voluntários, aqueles com glicemia alterada demonstravam diminuição da área do hipocampo (parte do cérebro fundamental para o aprendizado e a formação de memória recente).

O açúcar que ninguém vê

Quando se fala em açúcar, você logo pensa em guloseimas, como brigadeiro, balas e pirulitos? Doce engano... Apresentado de inúmeras formas e usado não apenas como adoçante, mas também conservante, um verdadeiro batalhão de açúcares é encontrado nos mais diversos alimentos, até mesmo naqueles que as pessoas menos imaginam. É o caso dos biscoitos salgados, molho de tomate, maionese, ketchup, ervilha e milho em conserva, massa de pizza, cereais matinais e pães em geral. "Nem remédios (xaropes, vitaminas, comprimidos) e creme dental escapam da presença da sacarose", alerta a médica Valéria Goulart.


E o pior: dificilmente os consumidores conseguem identificar a quantidade de açúcar adicionada à fórmula - até porque a lei só obriga uma referência na embalagem quando o produto é diet (sem açúcar) ou light (com uma porcentagem menor de calorias), sem maiores detalhes. Uma análise recente de 110 alimentos industrializados, realizada pela Associação Portuguesa para a Defesa do Consumidor (Deco Proteste), e publicada na revista da entidade, a Teste Saúde, concluiu: os fabricantes abusam dos açúcares e, na maioria dos casos, não indicam a respectiva quantidade nos rótulos. Assim, muita gente fica sem saber que em uma lata de refrigerante pode ser encontrado o equivalente a cinco pacotes do açúcar, daquele usado para adoçar o cafezinho. Enquanto uma dieta que inclua cereais pela manhã e ao longo do dia algumas bolachas, um refrigerante, um leite achocolatado e uma fatia de doce pode levar a ingestão de quase 90 gramas de sacarose.

Esses açúcares adicionados durante o processo de fabricação de boa parte dos produtos encontrados nos supermercados são chamados de extrínsecos. Mas, para piorar a situação dos apreciadores de guloseimas, há ainda os intrínsecos, aqueles que fazem parte da estrutura natural dos alimentos. Esses açúcares, assim como a sacarose, também são identificados pela terminação 'ose'. Frutas, vegetais e mel, por exemplo, além das vitaminas, são doces por natureza graças à presença da frutose. O leite e seus derivados, possuem a lactose. E o malte de trigo e a cevada, a maltose, essencial na produção de cerveja.

Por isso tudo, aquela história de não ficar com peso na consciência depois de devorar alguns doces e beber com os amigos no fim-de-semana, para algumas pessoas, pode ser uma verdadeira roubada. Essas escapadas, muitas vezes, significam a cota que faltava para aumentar a concentração de glicose no sangue - e com isso provocar uma série de distúrbios metabólicos e doenças.

AS DOSES DE AÇÚCAR NÃO DEVERIAM ULTRAPASSAR 10% DO TOTAL DE CALORIAS CONSUMIDAS NO DIA. NÍVEIS RAZOÁVEIS DE CONSUMO CORRESPONDEM A CERCA DE TRÊS OU QUATRO COLHERES DE CHÁ DIÁRIAS

Que frio !!!! Vai um cha???

CHÁ DE MARACUJÁ

Redimento 1,150 litros

Ingredientes:

Açúcar orgânico 4 colheres de sopa rasa

Gengibre 3 pedaços pequenos

Água potável 2 copos (500 ml)
Maçã picada em cubos ½ unidades

Casca de limão (sem a parte branca) 2 cm

Maracujá 1 polpa

Cravo e canela em pau a gosto

MODO DE PREPARO

Numa panela, derreter o açúcar junto com o gengibre. Acrescentar a água, o cravo, a canela e a maçã. Deixar cozinhar um pouco. Colocar metade da polpa do maracujá. Cozinhar por mais 10 minutos. Coar na hora de servir e acrescentar o restante da polpa do maracujá.

Fonte de energia ou doce veneno?

O açúcar é essencial para manter o organismo funcionando. Mas, dependendo da sua origem e composição, da quantidade diária ingerida e até do perfil de quem o consome, pode gerar conseqüências bem amargas para a saúde - desde cáries e enxaqueca até osteoporose, diabetes, obesidade, perda de memória e câncer
Na antigüidade, quando alguém desejava 'adoçar um pouco mais a vida', só podia recorrer ao sabor açucarado das frutas ou do mel (utilizado naquela época muito mais como remédio do que como adoçante ou ingrediente de guloseimas). Só a partir do século XV, os povos começariam a ter acesso ao melado extraído da cana- de-açúcar e às maravilhas que ele é capaz de proporcionar ao paladar. Mesmo assim, o privilégio de se lambuzar ainda era de poucos. Considerado um artigo de luxo na época do Brasil colonial, o açúcar mais parecido com o que conhecemos hoje, ficava restrito aos nobres. A popularização veio só mais tarde, com a evolução das técnicas de refinação que permitiram a extração apenas da sacarose da cana (no Brasil) ou da beterraba (na Europa) - deixando o produto mais claro e de fácil diluição e tornando possível a comercialização em escala industrial. Resultado: a civilização tornou-se uma consumidora voraz dessa especiaria.
Estima-se que, atualmente, nos Estados Unidos, a ingestão média anual de açúcar seja de 67 quilos (ou 185 gramas diárias) por pessoa. Em alguns países europeus, calcula- se que esse consumo varie entre 45 e 50 quilos. E por aqui, no país que é o maior exportador de açúcar do mundo, o índice chega a 35 quilos. "Mas há quem devore diariamente 300 gramas de açúcar. Um homem, sozinho, pode chegar a consumir até 10 quilos mensalmente", conta a nutróloga e endocrinologista Valéria Goulart, de São Paulo.
Um exagero, considerando os índices recomendados por duas agências da Organização das Nações Unidas, a Organização de Agricultura e Alimentos (FAO) e a Organização Mundial de Saúde (OMS). Segundo essas entidades, as doses diárias de açúcar não deveriam ultrapassar 10% do total de calorias consumidas no dia. "Cada colher de sopa de sacarose contém cerca de 80 calorias. Níveis razoáveis de consumo, portanto, significariam algo em torno de três ou quatro colheres de chá diárias", resume a médica Valéria.
É claro que esses números variam de acordo com a idade do consumidor, da quantidade calórica que ingere e da que ele gasta (com atividades físicas, por exemplo). Mas, no geral, as doses devem ser bem reduzidas. Crianças e idosos deveriam consumir no máximo 50 gramas de açúcar diariamente. Adolescentes, 75 gramas, enquanto que para os adultos esse valor-limite seria de 60 gramas para as mulheres e 70 para os homens.
Achou pouco? Pois os especialistas têm uma série de argumentos para chamar a atenção sobre o excesso de doçura na alimentação que atinge até mesmo essa geração saúde que há muito tempo já abandonou o açúcar refinado (aquele branco, de mesa), que restringe o consumo de doces no dia-a-dia e que não abre mão do adoçante dietético no café da manhã e nos sucos das refeições.




ATÉ O DIABÉTICO PODE COMER DOCE, MAS DEVE CONTRABALANÇAR A QUANTIDADE DIÁRIA INGERIDA DE CARBOIDRATOS: PARA SABOREAR UM PEDAÇO DE BOLO É PRECISO ABRIR MÃO DA BATATA NO ALMOÇO

Tudo a Ver....

Você Sabia ? Que você pode ter algum problema digestivo e intestinal........

Ensinamento de Meishu Sama intitulado“A Dietética”, seguinte trecho:    

“As funções orgânicas do homem são tão perfeitas que, ao nível da Ciência atual não se consegue entendê-las. A partir dos alimentos, elas transformam e produzem livremente os nutrientes necessários”.

 
Alicerce do Paraíso volume 3

Se pensarmos mais detidamente sobre o corpo humano, veremos, realmente, o quanto ele é maravilhoso. Quando falamos sobre nutrição, pensamos logo nos alimentos e nas dietas. Mas, em primeiro lugar, deveríamos conhecer melhor o organismo que recebe e processa esses alimentos. Numa visão espiritualista da nutrição podemos dizer que o corpo representa o espírito e o alimento, a matéria. Então, além de buscarmos uma alimentação balanceada com produtos da Agricultura Natural e alimentos integrais, precisamos ter o fortalecimento do aparelho digestivo como principal procedimento.

Naturalmente, a missão original desse aparelho é absorver a energia vital do solo através dos alimentos que consumimos. Suas funções são digerir e absorver os nutrientes dos alimentos para a manutenção da vida, alem de eliminar os resíduos que não são úteis.

Algumas dicas e cura para fortalecer o aparelho digestivo:

❑ A ingestão de água de boa qualidade;
❑ É preciso respeitar o tempo do trato intestinal. Uma salada refrescante de verduras e legumes gasta um tempo bem menor para ser digerida, se comparada com um prato de feijoada, por exemplo;
❑ O refinamento de cereais, como o arroz e o trigo, elimina o conteúdo de fibras necessárias para a saúde do aparelho digestivo ocasionando desequilíbrio de açúcar ,aumentando apetite, humor fica instável e aumento de peso. Já integrais as fibras e os nutrientes ajudam no controle do peso, saúde intestinal e digestiva .
❑ Os alimentos-chave para a saúde e a recuperação intestinal são o arroz integral, as verduras verdes e legumes, as frutas, a semente de linhaça e os farelos de aveia e de arroz.

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Alimentação Natural Novo Estilo de Vida - Area Tatuape

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COMO REDUZIR SAL

Mesmo nos restaurantes, onde o sabor da comida sempre teve precedência sobre as recomendações médicas, a preocupação com o sal já se faz notar. Com modificações às vezes sutis. A primeira delas é a presença da fleur de sel, ou flor de sal. Bem diferente do sal comum, a flor é a camada mais fina e cremosa que se forma na superfície da maré salgada, durante a evaporação natural, ao sol. “Ela é usada na finalização do prato, para manter as propriedades de sabor e contribuir com uma certa crocância”, diz o chef Stefano Bignotti, do restaurante Faggi, em São Paulo. “Isso ajuda a reduzir o consumo de sal, pois evita que o cliente sinta necessidade de complementar o tempero usando o saleiro.” Além de usar a flor de sal, Bignotti enfatiza o sabor de alguns de seus pratos com ingredientes que já são previamente salgados, caso do presunto cru e das castanhas. “Temos clientes que chegam indicados por médicos e se preocupam com o controle do sódio na dieta”, diz ele.

A evolução gravou em nosso cérebro circuitos que nos condicionam a gostar de sal e procurar por ele

A preocupação em salgar menos está se tornando tão presente quanto os cuidados em relação à gordura e ao açúcar. No restaurante Ají, de inspiração latino-americana, o chef boliviano Checho Gonzales tempera seus frutos do mar com um substituto do sal de origem tailandesa, o nam plah. “Minha comida usa o mínimo de sal. Alguns clientes sentem falta”, diz Gonzales. Numa de suas receitas, um tentáculo de polvo é cozido só em água fervente. Assim, libera o sal que absorveu do mar. Até nas churrascarias, onde o sal costumava reinar soberano, tem havido reduções. “Salgar a carne em excesso é um erro”, afirma Marcos Bassi, dono do tradicional Templo da Carne, em São Paulo. Para Bassi, o sal grosso usado na carne deve ser retirado antes que ela seja assada – e jamais servido como parte do prato. “Ficará apenas uma fina película, que será absorvida pelas papilas gustativas, na língua, e não chegará ao estômago”, afirma.
As reações negativas ao consumo crescente de sal também têm gerado opiniões mais radicais. Com base nas repercussões negativas na saúde pública, muitos médicos têm falado em “epidemia salgada” e promovido um movimento similar àquele que antecedeu as restrições impostas ao tabaco e ao álcool. Desde 2002, a OMS faz campanhas anuais para chamar a atenção sobre o excesso de sal. Em 2004, lançou um relatório que incentivava os governos a pressionar a indústria a reduzir a quantidade de sódio usada nos alimentos. O movimento que defende as restrições ao sal já chegou ao Brasil.
Na segunda quinzena de junho, reuniram-se em Brasília representantes do meio acadêmico, da indústria de alimentos, técnicos do Ministério da Saúde, da Agricultura e da Anvisa, a agência federal que regulamenta a venda de comida industrializada e remédios. A ideia era esboçar um plano de redução do consumo de sal no Brasil. Como meta, discutiu-se passar, em dez anos, de 12 gramas per capita de sal por dia para os 5 gramas recomendados pela OMS. “Essa mudança ajudaria a baixar em 10% a pressão arterial dos brasileiros. Seria 1,5 milhão de pessoas livres de medicação para hipertensão”, diz a nefrologista Frida Plavnik, representante da Sociedade Brasileira de Hipertensão na reunião. Segundo ela, haveria uma queda de 15% nas mortes causadas por derrames e de 10% naquelas ocasionadas por infarto. Na reunião, falou-se em reforçar a campanha sobre os perigos do consumo excessivo de sódio, divulgar formas de reduzir a ingestão de sal e acelerar a aprovação, na Câmara dos Deputados, do projeto de lei que propõe uma advertência no rótulo dos alimentos com mais de 400 miligramas de sódio por 100 gramas de produto.
O modelo dessas políticas é o Reino Unido, país que lançou, em 2003, uma campanha encorajando as empresas a se engajar na redução voluntária dos níveis de sódio. O governo propôs metas para cada tipo de alimento. As sopas prontas deveriam ter uma redução de 55% nos níveis de sódio. Nos queijos, o corte seria de 29%. A campanha começa a dar resultados. A ingestão per capita de sal, que estava na casa dos 10 gramas por dia no início dos anos 2000, caiu para 8,6 gramas – embora ainda acima dos 5 gramas recomendados pela OMS. O programa de redução mais recente é o americano, que começou em janeiro deste ano. O National Salt Reduction Initiative foi lançado em Nova York e já conta com a adesão de outros 15 Estados americanos. Seu objetivo é reduzir, em cinco anos, 20% da ingestão de sódio. Além de agir sobre as fábricas de alimento, a iniciativa atraiu algumas redes de fast-food. “Em cadeias padronizadas de restaurantes, é mais fácil mexer. Tudo vem pronto e basta trocar os fornecedores”, afirma Lynn Silver, secretária de Saúde da prefeitura de Nova York. Ela acredita que as empresas deveriam aproveitar a oportunidade de fazer a redução de sal de modo voluntário.
Muitos médicos e associações defendem uma posição mais radical: a redução deveria ser obrigatória.“O sal tem sido considerado como substância natural devido a sua significância histórica, mas ele é, na verdade, uma toxina crônica de efeito lento”, diz o cardiologista britânico Graham MacGregor, professor da Universidade de Londres e um dos coordenadores do movimento britânico para reduzir o uso do sal, conhecido pela sigla Cash. MacGregor afirma que a FDA, a agência americana que regula o uso de drogas e alimentos, estuda a reclassificação do sal, a pedido de associações médicas do país. O sal é considerado pela FDA como uma substância “geralmente reconhecida como segura”. Se isso mudar, haverá implicações na vida das empresas e dos consumidores. As indústrias teriam de ser autorizadas a usar esta ou aquela quantidade de sal. O comércio não poderia vendê-lo sem restrições. Os restaurantes teriam de prestar contas de suas receitas e, no limite, o cidadão que gosta de alimentos salgados teria possibilidades reduzidas de escolha – em nome da saúde. Será que esse tipo de medida drástica surtiria o efeito desejado?
No Brasil, é muito provável que não. Pesquisadores da USP analisaram hábitos alimentares do brasileiro e concluíram que 76% do sódio que ingerimos vem do sal que nós mesmos colocamos na comida. Apenas 15,8% vem de alimentos industrializados. Nos Estados Unidos, a maior parte do sal vem de produtos industrializados. Em nossa realidade, as campanhas educativas sobre a influência do sal na hipertensão seriam evidentemente mais importantes que o controle sobre a produção e a venda de alimentos industriais.

Mas não é esse o caminho que as autoridades do governo adotaram. No mês passado, a Anvisa criou normas para restringir a propaganda dos produtos com grande quantidade de sal, açúcar e gordura saturada. A indústria tem seis meses para apresentar alertas nas peças publicitárias sobre os riscos de consumo excessivo, como acontece nas propagandas de álcool e cigarro. Diante do cerco das autoridades sanitárias, as empresas temem que as políticas públicas evoluam na direção da redução obrigatória do sódio. “Qualquer estabelecimento compulsório de limites para reduzir o sódio seria inócuo”, diz a Abia, organização que reúne os fabricantes de alimentos. “Com a redução abrupta, o processo de adaptação do consumidor não seria respeitado e, provavelmente, o produto receberia, no momento do consumo, um incremento de sal. Daí se vê a importância do papel da educação.”
Movidas por pressões do próprio consumidor, a indústria já começou a fazer reduções espontâneas no teor de sal de seus produtos. A Arcor, líder em biscoitos salgados e fabricante da tradicional bolacha Triunfo, com 291 miligramas de sódio a cada seis unidades, lançou em maio a Triunfo Menos Sal, com 32 miligramas de sódio na mesma quantidade de bolachas. Ganhou um selo da Sociedade Brasileira de Cardiologia. A Unilever – dona de marcas conhecidas como Knorr, Arisco e Hellmann’s – lançou recentemente um caldo com 25% menos de sódio. Num tablete de caldo de carne comum, usado para temperar uma panela média de arroz, há mais de 2.300 miligramas de sódio (ou, 5,7 gramas de sal), quantidade que ultrapassa o limite saudável diário para uma pessoa.
A indústria não se apega ao sal por teimosia. De acordo com Marise Pollônio, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade de Campinas (Unicamp), retirar o sal dos alimentos é difícil porque só ele exerce várias funções essenciais. Em conservas, o sal dá sabor, preserva e dá textura ao produto final. Na panificação, ajuda na fermentação e também dá sabor. Em alimentos como molho de tomate, que é úmido e ácido, propício à proliferação de bactérias, o sódio é importante para a conservação. Aditivos químicos – com nomes como fosfatos, nitritos, benzoatos, sorbatos e lactatos de sódio – são usados largamente na indústria para conter processos biológicos indesejados. E ainda não foram descobertos substitutos à altura. Em carnes e derivados, o sal ajuda a conservar e ainda dá textura, suculência e consistência. “A consistência da mortadela, da salsicha e do presunto não seria a mesma sem o sal”, diz Marise.
Encontrar um substituto ideal para o cloreto de sódio – nome científico do sal – é um desafio da indústria de alimentos. Hoje, o mais usado é o cloreto de potássio. Mas ele não funciona em qualquer quantidade. Deixa um sabor estranho, algo metálico. “Seria necessário promover um desmame gradual do sabor salgado, sem frustrar terrivelmente o consumidor”, afirma Marise. A fabricante de aromatizantes IFF diz estar preparada para desenvolver sabores especiais para as indústrias interessadas em usar menos sal. Segundo Guy Hartman, diretor global da companhia, suas fórmulas podem contribuir com uma redução entre 25% e 50% no sal dos alimentos, conforme o produto.
Outra alternativa é selecionar cristais com formatos mais favoráveis à dissolução na boca. Segundo a Elma Chips americana, envolvida numa pesquisa desse tipo, cristais cúbicos de sal, os mais comuns, não são integralmente dissolvidos. Por isso, seu sabor não rende muito. Os cristais mais achatados, com maior superfície de contato com a língua, tendem a se dissolver mais rápido e podem ser usados em quantidade até cinco vezes menor. Essa ainda não é a resposta aos apelos médicos pela redução drástica do consumo de sal. Mas é um avanço (real) na direção correta: buscar alternativas, em vez de, simplesmente, impor limites (irreais) que reduzam o sal e o prazer de comer. Ninguém está disposto a viver sem prazer e sem sabor. Sem sal nenhum, a vida fica muito chata. Com menos sal, pode ficar até melhor.


Com mais sabor, textura e saúde


O mais delicado e crocante dos sais marinhos é colhido à mão

É de Guérande, na França, que sai a flor de sal mais famosa. No Brasil, desde 2006, Mossoró, no rio grande do norte, extrai à mão a flor que se forma na superfície de suas salinas. ela tem feito sucesso com os chefs brasileiros. bem menos amarga que o sal, é usada como verdadeira especiaria – em pequenas quantidades que encantam o paladar e são mais seguras para a saúde

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
fonte: Revista Epoca n. 636

Sal - Parte II

Pode fazer sentido, mas não é fácil. O sal está por toda parte, em alimentos que nem suspeitamos (leia o quadro abaixo). E foi incorporado à nossa dieta faz tempo. Imagina-se que tenha começado a ser usado há 15 mil anos. Os registros da presença do sal datam de milênios. Um texto chinês de 4.700 anos atrás ensina a encontrar e preparar o sal – a mesma informação que os egípcios registrariam em papiros 500 anos depois. O sal era tão difícil de produzir e tão apreciado que os gregos o usavam como moeda no tráfico de escravos. Às vezes diziam sobre um escravo: “Ele não vale seu sal”. A expressão sobreviveu, assim como a palavra salário, derivada da ração que os soldados romanos recebiam como parte de seu soldo. Era o salarium argentium. Pode-se dizer, grosseiramente, que civilização e consumo de sal têm caminhado juntos. Os ianomâmis, que em termos técnicos nunca saíram da Idade da Pedra, consomem menos de 50 miligramas de sal por dia – talvez o menor uso per capita de uma cultura humana.

O historiador britânico Felipe Fernandez-Arnesto, da Universidade de Notre Dame, nos Estados Unidos, diz que, desde que os primeiros humanos deixaram de ser nômades, houve um crescimento explosivo no uso do sal. A ingestão diária aumentou cinco ou seis vezes desde o período paleolítico – com enorme aceleração nas últimas décadas. A American Heart Association, que reúne os cardiologistas americanos, estima que mudanças no estilo de vida provocaram aumento de 50% no consumo de sal desde os anos 1970. Em boa medida, graças ao consumo de comida industrializada.

MAIS SABOR

Lourival Falcão, de 70 anos, à mesa de sua casa, em São Paulo. Há cinco anos ele cortou radicalmente o uso de sal. “Agora eu sinto o gosto dos alimentos”, diz ele
A culpa pelo abuso de sal não deve, porém, ser atribuída somente à indústria. A maior responsabilidade cabe ao nosso paladar. Os especialistas acreditam que a natureza gravou em nosso cérebro circuitos que condicionam a gostar de sal e procurar por ele – em razão do sódio essencial que contém. A indústria, assim como a arte gastronômica, responde ao desejo humano. “É provável que o sal seja tão apreciado porque tem a capacidade de ativar o sistema de recompensa do nosso cérebro”, diz o neurofisiologista brasileiro Ivan de Araújo, afiliado à Universidade Yale, nos Estados Unidos. Isso significa que sal nos deixa felizes. Outras hipóteses científicas caminham na mesma direção. Pesquisadores da Universidade de Iowa, nos Estados Unidos, lançaram a ideia de que o sal funciona como antidepressivo. Ao privar ratos de sal por vários dias, eles perceberam que os animais deixaram de fazer atividades que apreciavam, como acionar uma alavanca para ter acesso à água com açúcar.
E quem não pode usar sal, como faz? O paulistano Lourival Falcão, de 70 anos, aposentado como assessor jurídico, é um desses. Ele ficou preocupado quando leu que, após os 40 anos, o sal é inimigo dos rins. Estava com 65 e tinha um grau leve de hipertensão, já medicada. Resolveu radicalizar. Cortou completamente o sal da comida. Pediu à cozinheira que passasse a cozinhar tudo sem tempero e combinou com a mulher que acrescentariam o sal no prato. “No começo foi um pouco difícil. Mas depois passei a sentir melhor o gosto de cada alimento”, diz ele. “Gosto muito mais da comida hoje.” Há mais gente como Falcão por aí.
A avó materna da secretária paulistana Kelli Augusto Correia, de 21 anos, morreu no mês passado por causa de pressão alta. O pai dela, que teve infarto, faz tratamento contra a mesma doença há sete anos. O medo de sofrer do mesmo mal levou Kelli a procurar uma nutricionista e a montar uma dieta com pouco sódio para se prevenir. Muitas coisas que ela adorava quando menina – e que a turma da idade dela ainda adora – ficaram para trás. Fast-food e refrigerante? Não mais. Há seis meses, ela deixou de salgar a comida e ficou mais seletiva quanto aos restaurantes. Seu arroz tem de ser cozido sem sal. O orégano é seu tempero mais frequente. Se combina um cinema, come antes em casa e dispensa a pipoca. Até frutas com sódio Kelli diz evitar. “Sigo as recomendações da nutricionista. É uma alimentação muito gostosa”, afirma.

Menos Sal em sua mesa.....

Com pequenas mudanças na dieta e os novos produtos da indústria, é possível vencer a hipertensão sem abrir mão de comer bem – e com prazer

*As colheres não estão representadas em tamanho real

A humanidade parece ter um problema recorrente com o sal. Em seus primórdios, na África, os ancestrais do Homo sapiens lutavam contra a escassez dessa substância essencial ao organismo humano. No sal encontra-se o sódio, elemento químico crucial para o metabolismo das células. Sem sódio, não haveria vida como a conhecemos. Por ele ser importante, e difícil de obter na natureza, a evolução dotou o corpo de mecanismos extremamente eficazes para reter o sal. Cada vez que um caçador obtinha sal por meio do sangue e dos órgãos dos animais ou pela ingestão de algum vegetal rico em sódio, o corpo se agarrava a ele com tenacidade. A máquina orgânica foi aprimorada nas savanas africanas para que o suor, a urina e as fezes eliminem quantidades mínimas de sal. O objetivo da natureza é preservá-lo dentro do corpo. Mas as circunstâncias mudaram radicalmente.

O problema que se coloca para os homens e mulheres do século XXI é oposto: excesso de sal. O Institute of Medicine, organização que assessora o governo americano, estima que cada um de nós poderia sobreviver com cerca de 450 miligramas de sal por dia, mas as estatísticas internacionais mostram que a ingestão diária per capita pode passar de 10 gramas. É uma quantia 22 vezes maior. No Brasil, o consumo per capita chega a 12 gramas. Como conciliar um organismo projetado para viver com quantidades mínimas de sal com um regime alimentar em que ele é superabundante? Para um grupo que varia de 25% a 30% da população, essa questão é urgente. Essas pessoas têm dificuldade em eliminar o excesso de sal que ingerem. Por causa da retenção, desenvolvem hipertensão crônica: uma doença que mexe com a circulação, força os batimentos cardíacos e pode causar ataques do coração e derrames cerebrais (leia o quadro abaixo). Mais de 17 milhões de brasileiros sofrem dessa doença.

“O sal é importante para nosso organismo, mas não podemos abusar dele”, diz o médico Flávio Sarno, pesquisador da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP). A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda um consumo inferior a 5 gramas de sal por dia – equivalente a uma colher de chá ou a cinco azeitonas. Pense em sua própria alimentação e calcule quantas vezes você passou da conta na última semana. Se você não está entre os 25% ou 30% da população que são sensíveis ao sal, não deve haver problema. Mas como saber? Sarno diz que seriam necessários seis dias de internação sob controle alimentar para medir com precisão a sensibilidade ou resistência de cada um ao sal. “Como não dá para internar todo mundo, a recomendação é que todos diminuam a ingestão de sal”, diz Agostinho Tavares, nefrologista da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp).