Sem exageros, o tomate é um alimento universal e integra o cardápio de quase todos os países. Só para citar alguns, pense nas nações banhadas pelo mar Mediterrâneo. "Ali não há lugar que não o consuma. Ele integra a maior parte da culinária mundial, com exceção do Japão e da China, que o usam somente em molhos", afirma a chef e consultora Rita Corsi, de São Paulo.
O solo e as condições climáticas do Mediterrâneo foram pródigos para produzir ótimos tomates, entre eles o San Marzano, nascido na Itália e assumidamente preferido por todos os chefs do planeta quando o assunto é um molho perfeito. Alongado, carnudo, suculento e de pouca acidez, resultou do cruzamento de três variedades e tornou-se referência gastronômica. "É apenas com ele que os italianos fazem a pizza napolitana. Com outro tipo de tomate ela simplesmente perde seu pedigree", conta o chef Rodrigo Queiroz, de São Paulo. Além de preparar massas com o San Marzano, ele investe na versão míni para saladas e finalização de pratos.
Cereja, pera e sweet grape (uva doce, em inglês) são as três espécies nanicas mais comuns encontradas no Brasil. As duas últimas variam do tomate-cereja, cujo sabor é mais ácido e a polpa é quase inexistente para fazer caber ali dentro uma infinidade de sementes. Por causa dessas desvantagens, produtores apostaram no cultivo de outros tipos, mais carnudos e doces, cativando o paladar da maioria das pessoas, inclusive das crianças. Ser míni, veja que curioso, é a origem do tomate. "Pequenina, amarela, tipo o tomate-cereja de hoje, era fruta nativa, dava à vontade, dispensava cultivos", escreve Danuzia Barbara no livro Tomate - Sabores e Aromas da Boa Lembrança, ao citar os primórdios do fruto nativo da região entre Peru, Bolívia e Equador. Dali foi levado para o México, sendo chamado de tomatl, e depois "exportado" para a Europa por intermédio dos conquistadores espanhóis.
Entretanto, no Brasil, os tomates mais comuns são Débora, Carmem, caqui, italiano, holandês - ou em cachos -, momotaro, cereja, pera e sweet grape. Desses, o menos apetitoso é o Carmem. É um fruto modificado, classificado pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) como "longa-vida". Não é vendido "na caixinha", mas é quase como se fosse. Afinal, foi planejado para resistir ao impacto do transporte e para durar mais tempo na feira, no supermercado e na sua casa, podendo sobreviver, fora da geladeira, por mais de 15 dias. Apesar da vantagem aparente, o Carmem perde inúmeros pontos nos quesitos sabor e aroma. Quase não tem gosto, é branquicento por dentro e mais ácido - impossível fazer um molho com ele. Por causa disso, costuma ser usado em saladas bem temperadas. "Não se trata de um tomate transgênico e, sim, de um tipo mutante natural, dotado do gene rin, que garante a durabilidade mas interfere negativamente no aroma e no sabor", explica Leonardo Boiteux, técnico da Embrapa Hortaliças.
Bucha e sabão
Os tomates, no entanto, carregam a fama, nada agradável, de receber doses maciças deagrotóxico. É claro que existe sempre a alternativa de comprar a versão orgânica, produzida sem defensivos e afins. Caso isso não seja possível, é preciso limpá-lo ao máximo. O chefe geral da Embrapa Hortaliças, Celso Moretti, explica que essas substâncias são usadas pelos agricultores para proteger a pele do fruto por alguns dias e que se degradam aos poucos, em contato com a água e com o sol. Porém, isso não evita que sobrem vestígios desse material tóxico no tomate. Algumas medidas ajudam a minimizar seu efeito danoso ao organismo. Uma delas é, na hora da compra, levar apenas aqueles que estiverem íntegros, sem furos ou cortes. E, em casa, é preciso esfregar bem a pele com bucha e detergente. Água sanitária, bicarbonato e vinagre combatem micro-organismos e nem passam perto do agrotóxico.
Dica legal
O ponto ideal de consumo é o do tomate bem maduro, por isso recomenda-se deixá-lo fora da geladeira, em local fresco.
Para tirar a casca com facilidade antes de fazer o molho, a dica vem do chef Rodrigo Queiroz:
1. Retire o olho (parte superior, onde fica o cabinho).
2. Com faca de ponta fina, faça uma cruz na outra extremidade.
3. Mergulhe em água fervendo e conte até dez.
4. Em seguida escalde em água gelada.
5. Depois tire a pele e as sementes.
